梅二題

1

梅花何許物？

金戈鐵馬，漢唐風(fēng)云過后，宋人的時空里忽然充滿了山水樹木。人閑下來，可以優(yōu)哉游哉到山水樹木間走走了。

山水樹木間游走的宋人，遇這梅花，既要遠(yuǎn)觀又要親近的，竟然是要品味它的風(fēng)致的。風(fēng)致，原本是不可品嘗的，但宋人有自己的妙法。

一樣是蜜漬梅花。楊萬里有這樣的詩：

甕澄雪水釀春寒，

蜜點梅花帶露餐。

句里略無煙火氣，

更教誰上少陵壇。

這雅人將白梅的果肉，潤少許雪水，用梅花覆上。一夜之后，白梅的果肉就浸染了梅花的味道，再用蜜浸過，就可以用來下酒了。

妙玉請寶釵、黛玉、寶玉三人品茶，用的是她從梅花上收攏的雪，盛在鬼臉青的瓷甕里，埋在地下養(yǎng)就的梅花雪水。那茶吃起來，滋味不是我們這些俗人所能領(lǐng)悟的。其實，梅花上的雪，不必有什么，單只在梅花上落過，就平白沾了幾分清氣。

這蜜漬梅花，該是什么樣的酒可以配得呢？古人有梅酒么？哦，好像是有青梅浸制的酒的。

二三知己，月下小酌，有話無話，都是好的。甚或還是靜默的好。那么好的梅，那么妙的酒，說什么話呢？相視一笑，心照不宣，就好。

還有一樣，是湯綻梅：

十月之后，雪落了，雪白的靜，林子的靜，空谷的靜。有人讀梅花竟然讀饞了，要著人去林子里，尋來將綻未綻的梅花。取這梅花，不能用手，也不能用鐵刃，手有濁氣，鐵有腥氣，只能用竹刀。取那梅花也必然要女孩子潔凈的手才可以。想那樣一個女孩子，滿林子里認(rèn)真用竹刀取梅花。取了，用一個竹籃子盛著，凍紅了纖纖玉手，是要人格外愛憐的。

這梅花，要在蜜里浸到來年暑月，冬梅夏飲的。

水滾了，略涼涼。用竹夾子取幾朵，沏上，杯子蓋嚴(yán)。

等著，心里已經(jīng)怦怦亂跳了。揭開杯蓋的一瞬，緊張得連呼吸都要停了。

畢竟，那是梅花啊。

2

宋代梅粥的做法，是將落下的梅花瓣輕輕掃來，雪水洗凈。梅是寒梅，以寒應(yīng)寒，更有寒香的。

大米，另用雪水煮粥。雪水煮粥有什么特別，我等后世俗人不得而知。也許雪水真的有什么不同。

雪水煮的粥熟了，拈幾片梅花。梅花那樣的嬌艷，是禁不得煮的。所謂的“焚琴煮鶴”呀！可梅瓣輕柔地入粥，且是美人的宵夜，鶴在院子里獨立逍遙，琴在素案之上不鳴而鳴，是可以的。

這樣的粥，自然是格外清香。也許有人嘗了會說，什么味道，什么味道也沒有？遇到這樣的人，煮粥的人只好啞口無言。有時候味道是不一定真有的，只是在心里。

梅粥，僅僅是這兩個字就可以讓人有無限遐想。宋人林逋“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏”的梅花，它的清香在粥里，那粥就已然成了天物，哪里是隨便個人就可以吃的。仔細(xì)自己的臟嘴，污了那梅粥的清氣。

享用這梅粥，得小的銀匙子，染著點寂寞憂傷地小口啜飲。也許，這粥是女子才是適宜的吧。男子的饕餮大口，會大大煞了風(fēng)景。

這樣的粥，亦是適宜于月色黃昏，寂寥間，口中無味，可是想一點什么。若有若無的享用間，那略略幾分傷感也略略的安然，也是若有若無的吧。

碧綠的飯

荷葉飯，何其清爽，甚至是清雅。聲音入耳，幾乎是有荷葉的碧綠陡然顯現(xiàn)?？墒强醋龇ǎ纳箽獾?。

屈大均《廣東新語》記載：“東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷葉飯。制法要領(lǐng)，將豬瘦肉丁、鮮蝦肉粘濕淀粉后以熱油泡熟，再與鮮菇、熟蝦肉用油同炒，烹紹酒加湯、精鹽、淺色醬油、芝麻油、白糖、蠔油炒勻，濕淀勾芡，再加油炒勻，涼涼后加烤鴨片、叉燒肉片、煎雞蛋片、蟹肉拌勻，分成適量小分，夾在涼的飯團(tuán)中，用熱水燙軟的荷葉包上，放入蒸籠蒸熟即成”。

真的需要這么復(fù)雜嗎？新鮮的大米，清水浸透了，裹了荷葉在籠上蒸就是了。新新鮮鮮的，微微帶著點碧綠，本色的米香撲鼻，不好嗎？

尤其一生并不順?biāo)斓那缶?，該不是這樣的吧？屈大均詩文多毀于雍正、乾隆兩朝，人亦是一生跋涉山川，冀求恢復(fù)?！傲曛小U阻艱難，備嘗其苦”（《生壙自志》）。就是這樣一個人，卻記載了如此復(fù)雜近乎自戀一樣的荷葉飯?！傲曛小?，他可有多少閑暇慢慢品味這滋味呢？

他也寫過這樣的詩句：

花前小立影徘徊，

風(fēng)解羅衣百褶開。

已有淚光同白露，

不須明月上衣來。

——《花前》

這樣一個人，詩風(fēng)近于李白的人，多半生的沉郁掙扎，也是不時透著寂寞的吧。

他在故里辭世的時候，也是知道，自己是不能安然入土的。一個死亦不能安然的人，卻奇怪地喜歡那樣一道多肉多油的混沌的菜。那菜，是近于他的復(fù)雜內(nèi)心的吧。

袁枚七則

1

夜讀《隨園食單》，越讀越不舒服，幾十頁呼啦翻了過去，老是覺得一個眼饞嘴刁肚子癟，穿著油黑長衫短氣的人，在那兒賣弄。看過很多寫美食的文字，令人舒服者不多。而袁枚的文字，多富貴氣，尤少大富大貴后視萬物為糞土的灑然。什么“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然”；什么“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。隱約叫人感覺不舒服。記得金冬心似乎有罵袁枚“斯文走狗”的話，什么時候什么場合，忘了。汪曾祺在小說里也特意寫過，似乎汪也不喜歡袁枚。

但畢竟還是有稍可讀者?！讹堉鄦巍芬还?jié)，說飯：“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜”。說粥，“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥”。

可以讀者，還有說茶，“七碗生風(fēng)，一杯忘世”。叫人惡心者，是“余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻(xiàn)”。一個“爭”字，寒酸相了。袁枚是見過大世面的人，為何如需猥瑣？有些叫人不解。

正經(jīng)可讀的是《山西汾酒》一節(jié)：“既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風(fēng)寒、消積滯，非燒酒不可”。算是搔著燒酒的癢處了。

有這幾句，《隨園食單》讀讀也罷。雖然袁枚不寫粗茶淡飯，在大家眼里，粗茶淡飯甚或更有滄桑正氣。

2

素蒸音聲部，這道出自《燒尾宴食單》的面點，蓬萊仙女一樣的面點，七十個一套，記不清是何等宴席所用，只是覺得過分，愚蠢的風(fēng)雅。

原料簡單，面粉而已?？墒牵溟g的工夫，不是尋常人家，甚至不是一般闊綽人家所能。錢歸錢，有錢的人也并不能想到?？墒牵娜擞譀]有這力量。文人若有這力量，他那文字，會是什么樣子呢？金冬心以“夕陽返照桃花渡”巧妙為揚(yáng)州第一大鹽商程雪門的酒令“柳絮飛來片片紅”圓場，雪門感激，且敬重冬心才華，著人送去一千銀子，冬心也不過急著催人去搬瞿家花園里的十盆素心蘭，銀子是不會花在這里的。即便他花錢宴請，也是不動聲色的貴氣。金冬心嘲笑袁枚在《隨園食單》里的寒乞相，是他心里的傲骨，也是更高一番清雅境界。

這面粉制作的，像蓬萊仙女一樣的歌女群，沒人見過?？墒羌热簧献溃蠹s總會是小巧的。蓬萊仙境，大約許多歌女會有名姓的。七十個小巧美女，風(fēng)致亭亭，怎么下得嘴去吃呢？觥籌交錯，滿桌腌臜，順手拿起一個歌女，就那么吃嗎？實在是煞風(fēng)景?？蛇€是會有人不懂風(fēng)情，就那么吃了的。吃了，也就吃了。吃完還好，吃上半個，少腦袋少胳膊腿，歌女狼藉，不僅是凄凄慘慘的。

可是不吃，放在那里，怎么辦呢？一大群仙女，也不過在廚房的某個角落里，黯淡地給剩在那里，皸裂，慢慢朽了，老了，給人忘了。

3

肖美人點心，也即廚娘肖美人所作的點心，“凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪”。我們現(xiàn)在所以能知道曾經(jīng)有過這樣一個人，是因為袁枚《隨園食單》的記載。謝謝袁枚。盡管金冬心會撇著嘴嘲諷幾句這個“子才”。

肖美人，并不是純?nèi)煌嫘Φ脑挵桑瑧?yīng)該有幾分姿色的。美人手下，必有不凡的點心。不然，不會出手。誰見過哪個真正的美人，不齊整不好看的？美人天賦，上天必定有它自己的意思。曾在京城見一個女子，容貌發(fā)式衣衫，談吐、氣息，無一處不合適。這樣人在過去，若做飯，必定是一手好飯菜，若做衣裳，也必定是一手好裁剪。除非，是慵懶懶病懨懨的，可那樣的美人，已然不是美人了。

現(xiàn)在，很難想象有那樣一個美人，像《詩經(jīng)》 里“手如柔荑，膚如凝脂”那樣的一個美人，是如何十指纖纖做點心的。

早年，一定是肖美人自己一個人做。也許是有家傳的，祖父、父親，一代代傳下來，到肖美人這兒，沒有男丁，只能委屈肖美人了。委屈下來，倒是做點心出了名，甚至因為是一個女子，一個美人，有如文君當(dāng)壚賣酒那樣，名聲在外，后來的店鋪應(yīng)該是頗大的。從袁枚某年在肖美人處定制兩千只各式樣點心送人看，肖美人是開著不小的一個店的。

肖美人在儀征。儀征今在。可儀征現(xiàn)如今還有肖美人這個招牌嗎？

哪個儀征美人有閑情開這樣一個店吧。小一點兒的，全然的古法，只當(dāng)是弄著玩兒。可是那樣的青石板的小街，吳儂軟語的叫賣聲，梆子的聲音，微風(fēng)里晃漾的燈籠，柔軟精巧的繡花鞋，還有里弄里不知誰的幽幽簫聲古琴聲，還有嗎？

也許，還是沒有的好。已經(jīng)過去了，就讓它過去了吧。沒有了，想想最好。想，才是最好的。

4

制作出好的菜肴很不容易，難怪寫了《隨園食單》的袁枚要大發(fā)牢騷，和魯迅筆下的九斤老太一樣憤懣：“一代不如一代”。

其實醋摟魚的制法簡單。活青魚切大塊，過油，加醬、醋，酒噴了，然后入湯煨。可就是這么簡單，卻叫袁枚牢抱怨：“ （醋摟魚）這種食品以杭州西湖上五柳居做的最有名。如今則醬臭了，魚也腐敗了。而且還臭、腐敗得厲害。宋嫂魚羹也徒有其名”。

醋摟魚，即現(xiàn)在的西湖醋魚。江南水鄉(xiāng)民間菜，現(xiàn)在不用油了，純靠火候和調(diào)汁。三四分鐘之內(nèi)，將一條活魚燒制得肉質(zhì)細(xì)嫩，酸甜得度，入口有蟹味。

前幾年去杭州，游了西湖。湖上泛舟無事，跟船夫聊造船。船夫告訴我，這小舟舟身因弧度大，是用特殊的彎釘將兩塊船板釘起來的。低頭細(xì)看了，果然。心下有些驚訝古人的智慧。想到西湖醋魚，其實就是水火上的一點巧，加上得度的調(diào)汁。

晚飯時，杭州的朋友叫了西湖醋魚，自覺不錯。其實說這話心里也是虛的，因為從前并未在西湖吃過，別處的不當(dāng)算。想想時下富有且嘴太刁的人，怎么活呢？袁枚發(fā)那樣牢騷，桌上的醋摟魚，必然比我眼前的要好得多，可是他為什么還要發(fā)牢騷呢？

這個袁枚，怪不得灑脫的金冬心看不上他。

5

寫了《隨園食單》的袁枚實在是好吃的。他的一些朋友也是這樣。不知道他為什么有那么多好吃的朋友？

袁枚曾經(jīng)記載了他的兩位朋友家廚的兩種茄子做法。

一位朋友叫吳小咎。吳家的廚子做茄子，是將整個的茄子削皮，用開水泡去茄子的苦味，晾干后，涂上豬油在木炭上烤，然后再用甜醬煨制?！都t樓夢》里的王熙鳳給鄉(xiāng)下人劉姥姥搛的茄子，是用雞油炸了，再加上各樣鮮味，悶在壇子里，釀制入味，吃的時候再加料炒的。這樣作法，無非是去除茄子本身的苦味，增加鮮味。吳家的廚子做茄子，去皮是為了嫩，要口感好，再用熱水浸去苦味。豬油味厚，經(jīng)烤炙后香味濃郁。再入甜醬，味道一定不錯。以袁枚這樣的名士，天下好吃的應(yīng)該是吃盡了，卻感慨他沒有朋友吳小咎家這樣的好廚子，想必這茄子非同凡響。

另一位朋友叫盧八太爺。廚子的做法是把茄子切成小塊，用油在炭火上烤黃，加醬油爆炒。這種作法，和吳小咎的廚子略有不同，應(yīng)該是略略清淡一些。

兩樣茄子，袁枚去兩位朋友家里吃過后，大約是仔細(xì)問了作法，回來叫自家廚子模仿過，但都沒有成功。袁枚也由此感慨：“這兩種方法，都是學(xué)而達(dá)不到它們那樣的妙處”。

也許是兩家的廚子并沒有真正告訴袁枚烹制的秘密，也許那種玄妙，是難以道人的，只是一點心手的感應(yīng)。

民間也有這樣的說法，完全一樣的材料，一樣的做法，就是兩種味道。真是沒有辦法。四川人做泡菜，幾乎同樣的方法，各家卻是各家的味道。這里面的秘密不是我們這些俗人所能知曉的。

袁枚也是會請客的。大約高興起來，自己也是會下廚的。他曾經(jīng)說：“云林（元代大畫家倪瓚）集中記載食品很多，只這種方法（一種鵝的制法）試用最為有效，其余都是牽強(qiáng)附會?！?/p>

袁枚除了詩文外，頗善書法，曾為人書對聯(lián)：“總持掩雅劉公是，批抹云霞李義山。”并題：“蕉園世兄同年出紙索書聯(lián)句，予素不能書，且尤不能作，苦不敢辭，勉強(qiáng)應(yīng)命，殊自愧耳！嘉慶元年清和月，隨園老人袁枚，時年八十有一?！?/p>

后人評價他的書法：“淡雅如幽花，秀逸如美士。”但就是這樣一個人，對別人的求字，卻是皺著眉頭說：“予素不能書，且尤不能作，苦不敢辭，勉強(qiáng)應(yīng)命，殊自愧耳！”但他對于美食卻是貪婪得很。

古代文人大多對烹飪興味十足。明代的大文人劉基，散文寫得如此好，但也會寫《多能鄙事》這樣的書。甚至連漢代班固這樣的人也會在《漢書·貨殖列傳》里記載一些食物的做法。

如此說來，袁枚也并不討厭，甚至還有幾分叫人不大喜歡的喜歡。雖然，有人不喜歡他。

6

在《隨園食單》里寫下素面的袁枚，無疑是吃過這樣?xùn)|西的。

這是帶鮮湯的面。先把不加清洗的沾著些須泥沙的蘑菇熬湯，然后澄清待用。據(jù)說，洗凈的蘑菇再煮湯就不鮮了。然后是熬制筍湯。兩樣湯和在一起，用來煮制湯面。

袁枚說，這種素面揚(yáng)州定慧庵僧人做的最好，但守口如瓶，不肯外傳。湯極其鮮，為純黑色，有人猜疑僧人私下里用了蝦汁。

可也不過是猜測罷了。僧人自有僧人的規(guī)矩，戒律是破不得的。尤其素面也是寺里供香客的，香客各樣人都有，百樣的嘴，難保沒有嘴刁，品味出秘密的。

做素面的定慧庵僧人還會做一樣?xùn)|西：冬瓜。袁枚沒有細(xì)說，看來他并沒有親眼見過，更不用說吃過了。在袁枚的描述里，大約是用燴的方法。但奇怪的是，燴出來的冬瓜，色如琥珀。

色如琥珀，究竟是放了什么呢？

7

袁枚家廚，前后有名者三。前有招姐，后有楊二。最為袁枚看重的家廚是王小余。袁枚在其死后，曾寫過一篇《廚者王小余傳》：“小余治具，必親市場，曰：‘物各有天。其天良，我乃治?！鹊?，泔之，奧之，脫之，作之?！?/p>

現(xiàn)在的廚師已經(jīng)不去菜市場了。散文小說的名家汪曾祺下廚的時候，菜必定是要自己親自去買的。菜的產(chǎn)地、老嫩、滋味，心里都是要掂量的。買什么菜的時候，他心里已經(jīng)在琢磨要弄成什么菜了。

王小余的菜肴上來，總有令人驚愕之處，色味俱全，要食客按捺不住，因之才有“食客嘈嘈然，屬饜而舞，欲吞其器者屢矣。”老饕們吃不夠啊！“然其簋不過六七，過亦不治?！边@是妙法，近乎兵家謀略。以退為進(jìn)了。

小余做菜有十分定力，靜亦動，動亦靜。且看他“又其倚灶時，雀立不轉(zhuǎn)目，釜中瞠也，呼張吸之，寂如無聞?！被鸷蚬Ψ蛞嗍至说?，加薪減薪，毫厘不爽。菜肴火候已達(dá)，“曰：‘羹定’，則侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍縱即逝者?！睂ξ兜赖脑鰷p，全是感覺，“未嘗見其染指試也?！?/p>

菜做完了，并不歇息。“畢，乃沃手坐，滌磨其鉗铦刀削笮帚之屬，凡三十余種，庋而置之滿箱?！惫び破涫拢叵壤淦鳌Ｐ∮嗟淖龇?，又是儼然兵家備陣。

有人“或請授教，曰：‘難言也。作廚如作醫(yī)。吾以一心診百物之宜，而謹(jǐn)審其水火之齊，則萬口之甘如一口。’”

小余高妙處，遠(yuǎn)不止此。他對客人味覺的把握簡直是到了精微的程度：“問其目，曰：“濃者先之，清者后之，正者主之，奇者雜之。視其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”若干年前，看陸文夫《美食家》，大為驚訝里面講到的鹽的用法。廚師講鹽，因由食客在前面的菜肴里不斷吃到鹽，味蕾里已經(jīng)有微妙的咸味，到最后一道湯已經(jīng)幾乎不需要放鹽了。人們品味的時候，依舊會感覺到微微的鹽的味道。本以為那是陸文夫窺探廚藝的獨創(chuàng)，原來根子早在這里。

烹飪的技藝，也近乎藝術(shù)?！霸唬骸苏淦甙?，貴品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必異于族凡，何耶？’曰：‘能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鲊三楹，無益也?！?。

小余似乎也是一位哲人?！霸唬骸又g(shù)誠工矣。然多所炮炙宰割，大殘物命，毋乃為孽歟？’曰：‘庖犧氏至今，所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也？雖然，以味媚人者，物之性也。彼不能盡物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎鑊間，是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚書》之藁飫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以為巧，殄天物以斗奢，是固司勛者之所策功也。而何孽焉？’”。

小余為袁枚廚多年，死后袁枚為之寫傳，并非全然是袁枚嘴饞，兩人也實在是“高山流水遇知音”了。有人問小余，說：“以子之才，不供刀匕于朱門，而終老隨園，何耶？”小余曰：“知己難，知味尤難。吾苦思?xì)椓σ允橙耍浑壬?，則吾之心腹腎腸亦與俱上；而世之嗿聲流歠者，方與庮敗同飫也。是難奇賞吾，而吾伎且日退矣。且所謂知己者，非徒知其長之謂，兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬我，而皆刺吾心之所隱疚，是則美譽(yù)之苦，不如嚴(yán)訓(xùn)之甘也。吾日進(jìn)矣，休矣，終于此矣?！?/p>

袁枚似乎也并未將小余僅僅看作是廚人。小余“未十年卒。余每食必為之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。為之傳以詠其人”。

贊譽(yù)之高，小余之名，真可以彪炳千古了。

……

【作者簡介】人鄰，男，祖籍河南。畢業(yè)于北京大學(xué)中文系。出版詩集《白紙上的風(fēng)景》《最后的美》，散文集《殘照旅人》《閑情偶拾》（與畫家韋爾喬合作）《桑麻之野》《找食兒》，藝術(shù)評傳《齊白石》等。詩歌散文收入多種選本。獲星星年度詩人獎等獎項。現(xiàn)居蘭州。