王干，作家、學(xué)者、書法家，文學(xué)創(chuàng)作一級(jí)。現(xiàn)任中國(guó)作協(xié)小說(shuō)委員會(huì)委員、中國(guó)書法篆刻研究所教授、揚(yáng)州大學(xué)文學(xué)院教授。著有《王蒙王干對(duì)話錄》、《汪曾祺十二講》、《王干文集》（十一卷）等。《王干隨筆選》獲得第五屆魯迅文學(xué)獎(jiǎng)。

 

里下河食單（節(jié)選）

王 干

米飯餅

里下河地區(qū)盛產(chǎn)水稻，食物也以稻米為主，面粉為輔。在“漚改旱”（只種稻子的水田改為稻麥兩種的旱田）之前，小麥的種植面積非常少，因?yàn)檗r(nóng)田多為洼地。在里下河，“水田”專指種植水稻的農(nóng)田，而“高田”則是指又能種水稻也能種麥子的土地。一個(gè)人家富裕與否，看他們家的高田有多少。水田一是只能種一季，二是收成不牢靠，如果夏天發(fā)大水，水田就泡進(jìn)滾滾水流中了，一年的收成就泡湯了。

秋天沒(méi)有收成，里下河種水田的人就跑去上海討生活了，做什么的都有，都是苦力，能力差而臉皮厚的就乞討。在上海，里下河口音討飯的和鳳陽(yáng)口音討飯的時(shí)常可見(jiàn)。鳳陽(yáng)花鼓，是乞討用的，里下河的道情，也是乞討用的。鄭板橋是里下河人，他專門寫了十首道情，借民間這種特別的樣式書古道今，是道情中的精品，流傳至今。

淮劇也是里下河的“河劇”。淮劇多悲調(diào)，一大原因是當(dāng)年它是鹽工唱的。鹽工特別辛苦，曬鹽，在烈日下光著脊梁勞作，像牲口似的。他們唱出來(lái)的調(diào)，注定悲涼哀怨，而乞討人的歌不可能喜慶，也是苦詞哭腔。

舊時(shí)里下河生活維艱，但里下河人對(duì)生活的熱愛(ài)絲毫不受影響，甚至苦中作樂(lè)。比如米飯餅這種食品，就是粥餿了以后再加米粉發(fā)酵成的。

米飯餅和小面餅不一樣，它是發(fā)酵過(guò)的。酵母本身也是稻米，是米熬成的粥。夏天大米粥吃不完，過(guò)了夜，就有一股餿的味道。餿的東西是不能吃的，但里下河人愛(ài)惜糧食，舍不得倒掉，用餿了的粥作為酵母，和上米粉，可以做出很好的米飯餅。現(xiàn)在城市里有米飯餅，但不是發(fā)酵過(guò)的，或者不是用餿的粥發(fā)酵的。

小時(shí)候經(jīng)常見(jiàn)到母親將米粉加水然后投入餿了的粥里，放一個(gè)晚上，第二天早晨，攤在鐵鍋上，一會(huì)兒工夫，米飯餅便攤成。一進(jìn)口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空氣里也散發(fā)著米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就從早晨的清新和酸甜開(kāi)始。

米飯餅一般不加油，也不加糖，純粹米的味道，前天的米和昨天的米合成今天的米的味道，你能吃出米飯的層次、米飯的新舊，如果加了油和糖，米飯餅就索然寡味了。但米飯餅夾油條，味道就異常可口了，可以說(shuō)是絕配，純小麥和純水稻的融合，油和素的融合，攤和炸兩種廚藝的融合，甚至讓我聯(lián)想到南方和北方的融合。夾的方式，顯然是北方的飲食手段，荷葉餅夾烤鴨皮、肉夾饃、煎餅卷大蔥，都是夾的方式。米飯餅夾油條，連造詞方式都是北方的。米飯餅夾于油條，現(xiàn)在的年輕人愛(ài)說(shuō)米飯餅包油條，是不知道這種吃法的古意。

現(xiàn)在很多賓館的早餐都有了米飯餅，都有了米飯餅夾油條，沿街的小吃也有了讓人懷舊的米飯餅，但味道不夠酸，甜得有點(diǎn)硬。我現(xiàn)在懷念的還是幼時(shí)的米飯餅，除了那樣的酸甜外，米飯餅上還沾著那些大米粥的米粒，那些米粒是記憶里的珍珠，是美食中的鉆石。

 

高郵的鴨蛋

很多地方有特產(chǎn)，這特產(chǎn)往往會(huì)成為這個(gè)地方的人的綽號(hào)。在我的朋友圈里，山東人被戲稱為“煎餅”，南京人被戲稱為“鹽水鴨”，紹興人被稱為“老黃酒”，一位嘉興的小姑娘被稱為“粽子”，而無(wú)錫的一位胖先生被叫作“水蜜桃”，實(shí)在反諷。我因?yàn)樵诟哙]學(xué)習(xí)工作生活過(guò)七八年時(shí)間，來(lái)到北京工作后，一度被朋友戲稱為“高郵鴨蛋”。汪曾祺先生也有過(guò)類似的遭遇，不過(guò)汪先生是地道的高郵產(chǎn)，我是后來(lái)求學(xué)才到高郵的。

高郵的鴨蛋好吃，全中國(guó)的人都知道高郵鴨蛋，就像知道鎮(zhèn)江有醋、茅臺(tái)鎮(zhèn)有酒、章丘有大蔥一樣。高郵的鴨蛋好吃，其實(shí)是高郵的咸鴨蛋好吃，咸鴨蛋和普通鴨蛋的區(qū)別在于，一個(gè)腌制過(guò)，一個(gè)沒(méi)有腌制過(guò)。很多人沒(méi)吃過(guò)沒(méi)有腌制的高郵鴨蛋，我吃過(guò)。

沒(méi)有腌制的高郵鴨蛋有一股腥味，味道很不嚴(yán)肅，而腌制過(guò)的高郵鴨蛋，味正。人們每天早晨吃雞蛋不吃鴨蛋的原因在于，白水煮的鴨蛋有一股腥味，而高郵的鴨蛋尤其腥。原因是高郵處于水網(wǎng)地區(qū)，高郵養(yǎng)的鴨子叫麻鴨，是國(guó)家三大名鴨之一，是國(guó)家畜禽保護(hù)的品種。麻鴨顧名思義，就是身上長(zhǎng)得花花點(diǎn)點(diǎn)，麻子一般。麻鴨在高郵基本放養(yǎng)在水面上，不像北京的填鴨，干在那里等著喂肥。高郵麻鴨要自己在水面上或者水面下覓食，而高郵湖與大運(yùn)河廣闊的水面為麻鴨提供了大量的螺螄、小魚、小蝦等活物，吃了這些活物下的蛋，自然會(huì)格外的腥氣。

而腌制的高郵鴨蛋則將這些腥味化為神奇的鮮味。汪曾祺先生在《端午的鴨蛋》一文中這樣寫道：“高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。”

汪先生的描述是準(zhǔn)確的，高郵咸鴨蛋確實(shí)是別處的咸鴨蛋無(wú)法比擬的，“發(fā)干”“發(fā)粉”是我到北方以后才體會(huì)到，南方的咸鴨蛋倒不至于“發(fā)干”“發(fā)粉”，但蛋黃絕不會(huì)透明似的紅，以至于汪先生能聽(tīng)到油冒出來(lái)的聲音，吱的聲響，實(shí)在絕妙，這是汪曾祺先生文筆中幾處高妙超群的地方之一。我在一首歌詞中這樣描述過(guò)：

千頃稼禾，萬(wàn)畝蓮藕

蘆葦蕩里數(shù)鄉(xiāng)愁

聲聲濃似酒

鴨蛋進(jìn)口吱溜溜

“千頃稼禾”化用的是汪曾祺先生為高郵文游臺(tái)作的題詞，或視作是為李一氓先生續(xù)的下聯(lián)。高郵文游臺(tái)是北宋時(shí)期蘇東坡、黃庭堅(jiān)、秦少游等人讀書論文學(xué)的地方，是當(dāng)?shù)氐拿麆伲彩堑歉咄h(yuǎn)的制高點(diǎn)。李一氓先生路過(guò)時(shí)，題下了“湖天一覽”的匾額，汪曾祺先生返鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)叵Ｍ軐?duì)上這個(gè)。汪先生略加思索，揮毫寫下：稼禾盡觀。李一氓是從文游臺(tái)西窗看到的浩渺的高郵湖，湖天一覽很貼切，汪先生“稼禾盡觀”也是絕對(duì)，因?yàn)橛晌挠闻_(tái)東望，則是廣袤的里下河地區(qū)，或是麥浪滾滾，或是稻谷飄香，如果天氣晴朗，能看到興化的寶塔尖。當(dāng)然，這是汪先生當(dāng)年返鄉(xiāng)看到的景致，如今高樓林立，稼禾被分割其間，不能盡覽了。

汪先生說(shuō)敲“空頭”吃咸鴨蛋，說(shuō)的是清明后腌制的鴨蛋，好的清明前的咸鴨蛋是沒(méi)有空頭的。那時(shí)候講究的人家，都要在清明前腌制上十來(lái)斤的鴨蛋，因?yàn)榍迕髑半缰频镍喌帮枬M、肥碩，腌出來(lái)沒(méi)有空頭。南方的美食文化講究明前明后，明前茶，珍貴；明前的河豚，鮮美無(wú)毒；明前的咸鴨蛋，嫩，沒(méi)有空頭。

我沒(méi)有去認(rèn)真研究為什么清明前腌制的鴨蛋沒(méi)有空頭而清明后的有，大概是節(jié)令的原因吧。清明前的鴨子經(jīng)過(guò)冬天的滋養(yǎng)，生命力旺盛，產(chǎn)的卵也分外飽滿有力，過(guò)了一段時(shí)間便慢慢有些疲態(tài)了。我見(jiàn)過(guò)最小的鴨蛋，像鵪鶉蛋那么小。

我自己也曾腌制過(guò)明前鴨蛋，飽滿豐碩，肉乎乎的，極個(gè)別的也會(huì)有空頭。味道呢，自然更鮮嫩。但沒(méi)有敲空頭那樣的“規(guī)范動(dòng)作”，少了些許的樂(lè)趣，空頭敲在餐桌上的聲音，還是很動(dòng)聽(tīng)悅耳的。而且，沒(méi)有空頭，有時(shí)候居然不知道從哪里下筷子是好。

高郵的咸鴨蛋好吃，左鄰右舍競(jìng)相模仿，也屬正常，何況水面相似，鴨種一樣，高下就在毫厘之間。我老家興化離高郵一百里的水路，父親一生愛(ài)吃會(huì)吃，有一次讓我?guī)鲜锛亦l(xiāng)的鴨蛋到高郵去腌制，然后來(lái)我高郵的家品嘗，他說(shuō)，奇了怪了，比在家鄉(xiāng)腌的好吃。

這讓我想起了一件往事，大約是一九八四年左右，我第一次到南京的金陵飯店，有劉姥姥進(jìn)大觀園的新奇，記憶難忘。當(dāng)時(shí)我在黨史辦工作，我們?nèi)ゲ稍L的是一九四八年在高郵當(dāng)縣委書記的杜文白，時(shí)任江蘇省進(jìn)出口管理委員會(huì)主任，因?yàn)楦母镩_(kāi)放要轉(zhuǎn)向外貿(mào)，所以他在金陵飯店有辦公室。

他是高郵的老領(lǐng)導(dǎo)，自然要帶些土特產(chǎn)，首選是高郵咸鴨蛋。但杜老說(shuō)，帶鴨蛋來(lái)，我自己腌，放久了不好吃，還在電話里關(guān)照了一句：帶點(diǎn)土來(lái)，南京的土腌的不好吃。

原來(lái)如此。里下河地區(qū)的鴨子和鴨蛋跟高郵沒(méi)有區(qū)別，但土壤黏，不透氣，而高郵地勢(shì)高，土壤潤(rùn)而不黏，腌制的時(shí)候可以透氣，可以呼吸的鴨蛋是有靈氣的。

我們從高郵帶著一小袋土來(lái)到金陵飯店。杜老接過(guò)塑料袋，居然用食指沾一小塊含在嘴里，連說(shuō)：高郵的土，香啊。

 

慈 姑

后來(lái)我才知道慈姑也是有很多品種的。

汪曾祺先生寫了一篇《咸菜茨菇湯》，讓人不是垂涎，而是鄉(xiāng)愁泛起。最后一句“我想念家鄉(xiāng)的雪”，才是這篇文章打動(dòng)人的文眼。

慈姑在里下河屬于水面莊稼，水面莊稼有蓮、藕、茭白、雞米（芡實(shí)）、水芹、菱角、芋頭、慈姑等。里下河地區(qū)長(zhǎng)期遭受洪澇，莊稼朝不保夕，俗話說(shuō)“靠山吃山，靠水吃水”，水面的莊稼就成了里下河人重要的食糧，以補(bǔ)充稻麥歉收的不足。里下河的人善種這些水面的莊稼，也會(huì)做各種風(fēng)味的水上菜肴。

很多北方人不知道慈姑為何物，我曾經(jīng)請(qǐng)閻晶明吃過(guò)，他說(shuō)很好吃，味道像他們山西老家的山藥蛋。我就和他說(shuō)，沈從文當(dāng)年有句名言，慈姑的“格”比土豆高。閻晶明說(shuō)，土豆和山藥蛋不是一回事，山藥蛋比土豆的“格”高。后來(lái)我吃到正宗的山西山藥蛋，確實(shí)比一般土豆的味道好。

王蒙先生到泰州講課，也吃到了慈姑，說(shuō)，像好的板栗的味道。王蒙先生的眼光確實(shí)不一般，蘇州人也把慈姑稱作白地栗，顧名思義，就是地下的白色板栗的意思。我們老家也有板栗，但是味道確實(shí)不怎么樣，有點(diǎn)硬，還有點(diǎn)酸，和北京懷柔的板栗沒(méi)法比。北京懷柔的板栗燒肉和里下河的慈姑燒肉，確實(shí)有相似的味道，粉而不黏。大自然很神奇，生于水中的慈姑，與長(zhǎng)在地下的山藥蛋，還有結(jié)在樹上的板栗，味道居然如此相近，穿越海陸空的限制。

慈姑有好幾個(gè)品種，廣東的白肉慈姑、沙菇，浙江海鹽的沈蕩慈姑，廣西梧州的慈姑等。里下河最常見(jiàn)的就是“蘇州白”，球莖略小一點(diǎn)，但味道確實(shí)與板栗最相似。離開(kāi)家鄉(xiāng)后，我有機(jī)會(huì)品嘗到廣東、廣西的慈姑，似乎不怎么對(duì)我的胃口。

慈姑最常見(jiàn)的烹調(diào)方法，是和豬肉一起燉，紅燒，加水，燜，起鍋之后，肉不膩了，慈姑則圓潤(rùn)可口。在我們老家還有一種做法，叫炒三鮮，準(zhǔn)確說(shuō)法應(yīng)該是肉炒三鮮。原料：五花肉二兩、慈姑片二兩、卜頁(yè)（豆腐皮）二兩、青蒜二兩。爆火急炒，肉嫩，蒜香，慈姑脆，卜頁(yè)則吸附了這三者的味道，百媚橫生，是一道里下河人百吃不厭、百吃百香的家常菜。

慈姑一般專指慈姑的球莖，慈姑的頂芽，我們把它稱之為“慈姑嘴子”，一般在“挎”慈姑的時(shí)候把它掐掉，因?yàn)樗鼪](méi)有肉，也不粉，所以常常被棄用。但也有化腐朽為神奇的，我的一個(gè)朋友曾經(jīng)用慈姑嘴子燒肉，味道不同尋常，慈姑嘴子像金針菇一樣排列在一起，但味道酷似現(xiàn)在的羊肚菌，綿柔中帶著堅(jiān)甜。

汪曾祺先生年輕時(shí)吃夠了咸菜慈姑湯，到了晚年反而非常懷念。慈姑和咸菜做湯，是因?yàn)榇裙糜悬c(diǎn)苦味，而咸菜可以去掉。四十年前，我第一次到岳父家去，曾經(jīng)喝過(guò)岳母烹制的純慈姑湯。冷盤、葷菜之后，最后上湯，慈姑湯。沒(méi)有咸菜，沒(méi)有肉，就是清一色慈姑燉的湯。湯色乳白，我以為是鯽魚湯，等我看到那些圓溜溜的慈姑在湯中漂浮，頗為驚艷，一喝，果然有魚湯的味道。我問(wèn)，慈姑還能單獨(dú)做湯？她說(shuō)，高郵的慈姑可以，不苦。

岳母去世多年，她的這道菜我還記得。

 

爛 藕

那個(gè)在寒風(fēng)中賣藕的人哪里去了？

冬天的小鎮(zhèn)上，有一處我們看不夠的風(fēng)景，藕攤，賣爛藕的。賣藕人他支著個(gè)大灶，灶上是一口很大的鍋。多年之后，我在寶華寺里面才又看到類似的大鍋，那是供近百僧人喝粥用的大鍋。賣爛藕的大鍋沒(méi)有鍋蓋，熱氣高高地升起，回旋，是冬日小鎮(zhèn)上最溫暖的所在。

大鍋里煮的是藕，不知煮了多久，也不知煮了多少，粉紅色的藕在鍋里已經(jīng)煮成了深褐色，每只藕眼都在咕咕地冒著水泡。每天放學(xué)的時(shí)候，我們會(huì)圍著大鍋團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，誰(shuí)家的孩子過(guò)生日了或有外快了，我們就能嘗到一片爛藕。爛藕的味道帶著里下河土壤的沉穩(wěn)和醇厚，濃郁的香氣和淀粉的糯黏，是藕絲、藕片等新鮮藕菜難以品嘗到的。如果能夠嘗到一小碗爛藕湯，你會(huì)回味一輩子。那是多少藕熬出來(lái)的蓮的精華。

賣爛藕的不是本地人，打扮也和本地人有些差異。本地做生意的人一般很少“短打”，而這位賣藕的人，短上衣，戴著一頂皮帽子，下面還穿著一雙長(zhǎng)筒皮靴，不下雨也穿著。大人告訴我們，賣爛藕的都是寶應(yīng)人。興化的芋頭寶應(yīng)的藕，高郵的慈姑吃不夠。高郵、興化、寶應(yīng)，三縣交界處是里下河最核心的地區(qū)，在那里，十里荷塘隨處可見(jiàn)，盛夏時(shí)節(jié)，空氣里飄浮的都是荷葉的清香。

三縣物產(chǎn)近似，但各有特色。興化的芋頭粉而黏，高郵的慈姑苦中帶甜，寶應(yīng)的荷藕在明代就作為貢品，名震遐邇。丁帆教授經(jīng)常說(shuō)到的“荷花大曲”就是寶應(yīng)的名酒，以荷花來(lái)命名酒，可見(jiàn)寶應(yīng)作為荷花城名不虛傳。寶應(yīng)的藕有好幾道名菜，藕夾子、蜜餞捶藕和藕粉圓子在淮揚(yáng)菜里赫赫有名，不會(huì)做這三道菜的廚師是找不到飯碗的。

夏天荷花開(kāi)了，很快就可以吃到藕芽了，藕芽有點(diǎn)像蘆芽，炒著吃很脆。采藕最佳時(shí)節(jié)是秋季，這時(shí)候藕肥碩，采不完就讓藕沉在塘底。秋深了，荷葉凋零成水墨一樣的枯枝殘葉，冬天就到了。這時(shí)候的采藕，變成踩藕了。荷塘的水漸漸干枯，采藕人就用腳慢慢地在淤泥中“寸”著，一寸一寸地用腳尖在淤泥中摸索藕的行蹤，因?yàn)榕旱男螤畈灰?guī)整，枝枝節(jié)節(jié)，動(dòng)作過(guò)大就會(huì)弄斷，所以必須寸著。這是件很累的活兒，但踩藕人很開(kāi)心，像掃雷一樣在藕塘里成排地移動(dòng)。

冬日踩藕是件很辛苦的事情，水很冷，光著腳在淤泥中時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)凍得發(fā)抖，所以那些專業(yè)踩藕的，往往穿著長(zhǎng)筒靴。這也就明白了鎮(zhèn)上的賣藕人為什么始終穿著長(zhǎng)筒靴子了。

小鎮(zhèn)的賣藕人似乎不善言語(yǔ)，他不像別些人吆喝著“買爛藕了，買爛藕了”。你遞幾分錢給他，他就用刀切一塊給你；給一毛錢，他就給一整支的藕，然后切成片，用報(bào)紙包好讓你帶走。他不用秤，都是根據(jù)錢的多少，“毛估估”。

他不吆喝，但帶著一把嗩吶來(lái)代替吆喝，每當(dāng)生意清淡的時(shí)候，他就吹起嗩吶來(lái)召喚顧客。嗩吶聲起，大家都會(huì)圍過(guò)去，聽(tīng)他的樂(lè)聲，聞藕的香氣，也偶爾買他的爛藕。有人買藕了，他很開(kāi)心，呀呀地笑開(kāi)了嘴。

他喜歡吹揚(yáng)劇和淮劇兩種調(diào)子。我們經(jīng)常聽(tīng)到的是揚(yáng)劇，輕盈、歡快而略有詼諧，和爛藕的風(fēng)格很搭。

入夜了，賣藕人就睡在大灶邊的柴火堆上，火光照在他黑魆魆的臉龐上，有點(diǎn)神秘。他有時(shí)或許想家了，會(huì)吹淮劇的調(diào)子，淮劇調(diào)子本來(lái)有點(diǎn)哭腔的味道，嗩吶吹出來(lái)更顯蒼涼。有時(shí)候他也會(huì)嗚嗚嗚地哼上幾句，口齒不清，聽(tīng)不清楚唱的什么，在寒冷的夜風(fēng)中瑟瑟地讓人心軟。

吹嗩吶的賣藕人，是個(gè)啞巴。

 

扁豆燒芋頭

家家都會(huì)有一掛扁豆。

扁豆占地不多，比葡萄實(shí)用。在里下河人家，有葡萄架的多半是殷實(shí)之家，葡萄架的裝飾功能大于實(shí)用功能。記得我小時(shí)候，家的院子里曾經(jīng)有過(guò)葡萄架，后來(lái)外婆扒了，種上了扁豆，說(shuō)，葡萄又不能當(dāng)飯吃。里下河的葡萄屬于觀賞類？還是氣候品種的原因不結(jié)果？或者結(jié)的葡萄很難吃？總之，我小時(shí)候沒(méi)有見(jiàn)過(guò)誰(shuí)家的葡萄架上結(jié)過(guò)葡萄。

扁豆是可以當(dāng)飯吃的。里下河的青扁豆好像特別有味道，我離開(kāi)家鄉(xiāng)之后也吃過(guò)其他地方的扁豆，但味道都不如家鄉(xiāng)的濃。扁豆單獨(dú)做菜不是很好吃，甚至有股“青幫味”，“青幫味”是里下河的方言，指菜沒(méi)有炒熟，有樹葉子的味道。很少有人家單獨(dú)炒扁豆的。扁豆的絕配是和芋頭紅燒，如果加點(diǎn)五花肉，簡(jiǎn)直就是天上人間的味道了。

很多地方都產(chǎn)芋頭，最有名的當(dāng)然是荔浦芋頭，荔浦芋頭的粉，確實(shí)超其他地方一籌。里下河將荔浦類型的芋頭叫作“龍頭芋”，大如足球，適合做芋泥。這種龍頭芋在《本草綱目》中即有記載：“《史記》卓文君云，岷山之下，野有蹲鴟，至死不饑。注：云芋也。蓋芋魁之狀，若鴟之蹲坐故也。”是說(shuō)龍頭芋的形狀如蹲著的貓頭鷹，里下河將它稱之為龍頭，也是形似。扁豆燒芋頭的芋頭不能用龍頭芋，要用子芋，所謂子芋就是小的芋頭，里下河盛產(chǎn)這種乒乓球大小的芋頭，形似紡錘，泡在水里然后用硬幣去皮，子芋就光滑地呈現(xiàn)出一種乳白色。下鍋和扁豆一起爆炒，加入醬油，文火燉半小時(shí)左右。起鍋之后，不僅扁豆味道鮮美，芋頭也出奇地香，糯而甜，那是夏天的味道在舌尖游蕩。

后來(lái)看《舌尖上的中國(guó)》才知道，是興化的芋頭特別香。芋頭生長(zhǎng)的條件有點(diǎn)怪，它要在有水的地方種植，但又不能像慈姑那樣泡入水中，那樣會(huì)爛根，而興化的垛田最適合芋頭的生長(zhǎng)。垛者，水中之高田也。

扁豆有兩種顏色，一種是紫紅的，一種是湖綠的，開(kāi)花都是桃紅色的，沒(méi)有香味。芋頭不開(kāi)花，綠綠的葉子一片一片在地上蓬勃，莖塊在地下生長(zhǎng)，像紅薯一樣，成熟了就從地里挖出來(lái)。

扁豆極易生長(zhǎng)，野外也經(jīng)常有扁豆生長(zhǎng)，因無(wú)人采摘，豆莢往往變成了老扁豆，里面的扁豆核很黑，像兩顆黑眼珠一樣。我們小伙伴剝下來(lái)就玩“跳扁豆”的游戲。

跳扁豆的游戲由跳白果（銀杏果）的游戲轉(zhuǎn)變而來(lái)。因?yàn)榘坠麡洳蛔尫N了，我們就用老扁豆替代。冬日的陽(yáng)光下，我們小伙伴一人腳下夾著一顆老扁豆，往對(duì)方的“領(lǐng)地”跳，扁豆如果接近對(duì)方，用“尺”一量（尺是用稻草掐一段做成），夠到就贏，收到口袋里。對(duì)方再拿一顆扁豆出來(lái)繼續(xù)跳，等一方輸完了，我們就把扁豆拿到取暖的銅腳爐（冬天取暖的工具，裝木炭或稻草梗）里一烤，放到嘴里嚼一嚼，噴香噴香的！

 

螺 螄

螺螄最平常。

里下河的人把螺螄當(dāng)作一道葷菜。豬魚鴨雞肉都得花錢，螺螄則不用花錢，沒(méi)菜了，到河溝里去撈一撈，葷菜就來(lái)了。撈螺螄有工具效率高一些，有一種蕩水草的攬網(wǎng)，用來(lái)?yè)坡菸嚕抢抢蛪蛞慌璨恕．?dāng)時(shí)沒(méi)有塑料桶，裝螺螄用盆，陶瓷盆。沒(méi)有工具也可撈螺螄，小時(shí)候游泳，我們?cè)诖a頭的沿壁上就會(huì)碰到很多踞在上面的螺螄，它不像其他小魚會(huì)游走，它死勁踞在碼頭的壁上，我們用手一挪就握在掌心了，回家就是一道葷菜了。常常在飯前看到有人在水邊、在池塘里摸來(lái)摸去，那是在尋中午的葷菜。

里下河水里的水產(chǎn)品，兩類最容易捕，一是螺螄，一是虎頭鯊。螺螄是貝類，爬行慢，虎頭鯊是魚類，也像貝類一樣喜歡依附在岸邊，或者貼著河床，人來(lái)了，不是逃跑，而是拼命往河床或岸邊吸，坐等捕拿。所以里下河人把虎頭鯊稱為虎頭呆子，那么溫順愚笨，不知道為什么稱為鯊。

我小時(shí)候最不善漁，小伙伴釣魚、捕魚都能捉到一些智商高的狡猾的魚，而我只能抓到虎頭鯊和螺螄，或許它們和我一樣笨手笨腳。少年時(shí)的我，望著那些小伙伴釣到甲魚、昂刺，捕捉到黃鱔、泥鰍，總是因艷羨而嘆氣。

很多北方人不會(huì)吃螺螄，因?yàn)槁菸嚭推渌愵惒灰粯樱话愕呢愵悷炝耍鈿ぞ妥詣?dòng)打開(kāi)了，而螺螄則要人吸，里下河人叫嗍。吃螺螄大約分三個(gè)境界，第一境界是要用牙簽挑出來(lái)，現(xiàn)在很多飯店都有牙簽配炒螺螄。第二境界是用手拿住，嗍出螺螄肉后，還順便吮吸一下手指，過(guò)癮是過(guò)癮，但姿勢(shì)有失風(fēng)雅，且手上油膩膩的。現(xiàn)在雖然配了一次性手套，畢竟總隔一層。第三境界就是不用手，用筷子夾到嘴里，然后螺螄在嘴里翻滾一下，肉吸進(jìn)了，螺殼吐出，由筷子夾回，一氣呵成。

我把這稱之為舌尖上的舞蹈，因?yàn)槁菸囘M(jìn)口后，舌尖要迅速嗍出肉來(lái)，但又不能將螺肉全部吸進(jìn)。因?yàn)槁菸嚉だ锏娜夥譃閮刹糠郑懊嬉徊糠质怯驳娜猓竺嬉徊糠质擒涹w，這軟體就是螺螄的內(nèi)臟，屬于不潔之物，有時(shí)還有泥沙，所以你必須用舌頭鑒別開(kāi)，用牙齒咬斷，讓軟體留在殼里。如果不能分開(kāi)，不僅會(huì)吃進(jìn)螺螄的排泄物，有時(shí)候還會(huì)一嘴泥沙。

最高境界是后面的部分軟體也吃，因?yàn)檐涹w在盛夏時(shí)節(jié)包含著螺螄的卵，其實(shí)就是小螺螄。這些卵有點(diǎn)類似螃蟹的蟹黃，很有營(yíng)養(yǎng)，味道也異常鮮嫩，你必須用舌尖將它們與內(nèi)臟剝離開(kāi)來(lái)，嗍進(jìn)精華，剔其糟粕。

因而螺螄一般要在家里“養(yǎng)”幾天，在清水里泡著，讓螺螄清腸，去其土腥味，但也不能養(yǎng)得太久，久了就瘦了，肉質(zhì)就木了。螺螄養(yǎng)在水里會(huì)張開(kāi)呼吸，它呼吸的模樣像孩子調(diào)皮地眨著眼睛，一閃一閃的。

我們一家都愛(ài)吃螺螄，尤其我太太，她懷孕的時(shí)候，妊娠反應(yīng)就是想吃螺螄，里下河稱之為“害兒的”。當(dāng)時(shí)我們?cè)趽P(yáng)州師院學(xué)習(xí)，一次在瘦西湖畔，她想吃螺螄，讓我到湖里去摸螺螄。時(shí)值冬季，湖面結(jié)著薄冰，敲開(kāi)薄冰，我居然在岸邊摸到幾粒螺螄，后來(lái)請(qǐng)小飯店加工，做成一碗湯，她喝得很開(kāi)心。妊娠期間，她不知吃了多少碗螺螄，后來(lái)女兒曉月聰敏，我們開(kāi)玩笑說(shuō)，螺螄優(yōu)生。

 

河蚌咸肉煲

里下河將河蚌稱為“歪歪”，南京人稱為“河歪”，蚌埠人則稱“歪子”。不知道河蚌為什么叫歪歪，有人考證說(shuō)河蚌在水下游動(dòng)，蚌殼一張一合，蜿蜒行走，不是直線，所以稱為歪歪。里下河地區(qū)有條河，橫穿東西，叫蚌蜒河，那條河蜿蜒曲折，歪歪扭扭，像河蚌蜿蜒爬行的痕跡。

里下河也用歪歪指代女性，誰(shuí)家生了個(gè)女孩，有人會(huì)說(shuō)，生了個(gè)歪歪。為何？這個(gè)得由民俗學(xué)家來(lái)研究了。看戲曲《白蛇傳》里“水漫金山”那一場(chǎng)，白蛇率領(lǐng)蝦兵蟹將諸路水軍去圍攻法海的金山寺，河蚌精是由女旦所飾，紅腰綠褲，張著一雙妖嬈的“翅膀”，一張一翕，楚楚動(dòng)人，而蝦兵、蟹將、龜精則是須生打扮，黑胡子，黑帽檐。

里下河遍布河蚌，兒時(shí)游泳戲水，在水里摸得最多的就是河蚌了。河蚌移動(dòng)很慢，我們一個(gè)猛子扎下去，就能撈上一個(gè)河蚌。河蚌大小不一，大的很大，如鍋蓋似的，小的很小，和文蛤差不多。暑假的時(shí)候，我和小伙伴們經(jīng)常帶著澡盆去河里摸河蚌，等澡盆裝滿了河蚌，我們就收工。上岸，幾個(gè)小伙伴分戰(zhàn)利品，一人一只地選配，從大到小，帶回家做菜。

大人對(duì)我們撈的河蚌并不感興趣，有時(shí)候放在扁的陶缸里養(yǎng)好幾天也不“殺”。等我長(zhǎng)大了，發(fā)現(xiàn)不感興趣的原因，一是河蚌不值錢，二是加工河蚌很費(fèi)事，過(guò)程比較復(fù)雜，比加工魚的程序要煩瑣，處理一只河蚌的時(shí)間比一條魚要長(zhǎng)，那么多河蚌要費(fèi)很多時(shí)間。先用菜刀剖開(kāi)蚌體，然后取出蚌肉，河蚌殼很大，蚌肉沒(méi)有多少，再用鹽水一“碼”，本來(lái)龐大的蚌就剩下一小塊肉，所以那些小的河蚌基本就不吃了。

最關(guān)鍵的是河蚌要配豬肉才好吃，咸的最好，鮮的其次。那個(gè)年頭，肉計(jì)劃供應(yīng)，有錢也買不到。雖然河蚌不用花錢，但肉很金貴。我吃過(guò)純粹的河蚌湯，說(shuō)實(shí)在的，真的不如魚湯好喝，腥，還有點(diǎn)河泥的苦澀。

咸肉和河蚌燉的湯，是有錢人家才喝的。普通人家只有春節(jié)才會(huì)腌制一點(diǎn)咸肉，你看到冬月里門口掛著白里透紅的咸肉的，都是家境寬裕的人家。我第一次吃到咸肉河蚌煲，是在伯父家。伯父家底殷實(shí)，因?yàn)闆](méi)有孩子，負(fù)擔(dān)輕，伯父又是美食家，春節(jié)請(qǐng)我們到他家去吃一頓年飯，也是溫暖親情。

伯父會(huì)吃，每年春節(jié)，在他家里都能吃到一點(diǎn)新鮮的玩意兒。醉蟹、醉泥螺、龍井炒蝦仁、紅燒鰻魚，都是在他家第一次吃到。一九七五年春節(jié)，他官?gòu)?fù)原職，又當(dāng)上糧站的站長(zhǎng)，招待我們吃好的。那一天做了咸肉河蚌煲，才上桌我就震驚了，古色古香的瓷煲里，乳白色的湯中漂著幾片白里透紅的咸肉片，河蚌的肉也泛著咖啡色的光澤，幾葉青菜映襯其間。伯父讓我們先喝湯，湯是鮮的，帶著淡淡的咸味，再吃肉，肉是香的，濃郁的臘香里又透著河蚌特有的泥土的芬芳。自此，我對(duì)河蚌咸肉煲產(chǎn)生了情結(jié)，只要有機(jī)會(huì)，必吃。

河蚌性屬大涼，腸胃不好的人吃了會(huì)肚子疼，我太太就屬于這種河蚌“過(guò)敏”的。看我愛(ài)吃，吃得那么香，在江蘇時(shí)她冬天經(jīng)常做，但她吃了會(huì)肚子疼，放再多花椒、胡椒也不管用。到后來(lái)她就不吃了，光做給我吃。再后來(lái)，她手碰到河蚌肉肚子就疼，更后來(lái)，她不碰河蚌，看到河蚌，聞到味道，肚子也隱隱作痛。到了北京之后，沒(méi)有河蚌可吃了，這道家常菜就在我們家消失了。

還記得在伯父家第一次吃咸肉河蚌煲，父親連連稱贊：“真好喝，真好喝，第一次喝到這么好的湯。”伯父打斷他：“你記性這么差，小時(shí)候經(jīng)常喝的呀，家里經(jīng)常做啊。”父親說(shuō)：“記不得了，記不得了。”祖母一邊擦眼淚，一邊給我加湯：“多喝點(diǎn)，你小時(shí)候沒(méi)吃過(guò)。”

 

魚鰾花生

美食在于創(chuàng)新，如果沒(méi)有創(chuàng)新，美食就會(huì)平淡，大家也會(huì)厭煩。自古到今，美食始終隨著時(shí)代的變化而變化。記得汪曾祺說(shuō)過(guò)，他發(fā)明的一道菜，是油條揣斬肉。之前淮揚(yáng)菜里有鯽魚揣斬肉的，也有青椒揣斬肉的，還有田螺揣斬肉，油條揣確實(shí)是汪先生的創(chuàng)新。現(xiàn)在高郵的汪味菜系里，都有這道菜，但好像沒(méi)有他老人家寫的那么美味。原因可能是：一、加工程序不對(duì)；二、沒(méi)有“旋吃”。

汪先生“發(fā)明”這道菜，可能是來(lái)自臨時(shí)的靈感，屬于急就章。我看到女作家袁敏寫的文章里說(shuō)，在他家就看到早餐桌上剩下的油條中午成了菜肴。但關(guān)鍵是油條要“旋吃”，如果和肉丸子（斬肉）一起吃，更不能冷著吃。而現(xiàn)在我們?cè)陲埖瓿赃@道菜時(shí)，從做好到吃著往往要耽誤一段時(shí)間，這一耽誤，油條軟了，肉涼了，二者原有的脆、軟、爽的風(fēng)味就會(huì)大大地打折扣。而汪先生是在家里做的這道菜，他家廚房加餐廳的面積也就幾平方米，上菜時(shí)間三十秒，所以這道油條揣斬肉自然會(huì)脆酥爽口。

國(guó)慶前夕，回到老家吃到了一道新菜，魚鰾花生，這是友人華的“創(chuàng)作”，可和汪先生發(fā)明的菜媲美。

水鄉(xiāng)魚多，雜魚是美味，魚雜也是美味。雜魚就是把各種各樣的小魚伙到一起燒。鳑鲏、泥鰍、鏟魚、鯽魚等一鍋煮，有時(shí)還會(huì)有幾只蝦摻入其間，輔以姜、蒜、醬油、醋，當(dāng)然，葷油（豬油）是不可少的。這雜魚是上不了臺(tái)盤的，但味道比那些上臺(tái)盤的大魚還要鮮美。

魚雜也是上不了臺(tái)盤的。魚雜是魚內(nèi)臟，魚子、魚肝、魚腸、魚膽，還有魚鰾。魚膽很苦，一定要剔除，還不能弄破，否則這魚就苦不堪言，下不了筷子。魚肝、魚子是可以吃的，有時(shí)也留在魚的體內(nèi)。魚腸子形象不雅，一般也不會(huì)上桌。

北方的朋友可能不知道魚鰾為何物，魚鰾是個(gè)氣囊，用腳一踩，啪的一聲，很脆，像氣球爆炸。魚鰾是魚用來(lái)呼吸的，魚沒(méi)有肺。后來(lái)知道，魚鰾還是魚用來(lái)調(diào)節(jié)浮沉的節(jié)拍器，魚上浮下沉都是由魚鰾來(lái)決定的。因而魚鰾在魚的部位中是最有彈性的一塊，也是魚身上最有咬勁的一塊。如果和魚肉放在一起燒，往往不夠爛，吃起來(lái)嘎吱嘎吱地響，不雅，一般也不上桌。和其他的魚雜一起煮，有時(shí)也會(huì)加點(diǎn)咸菜。成了魚凍之后，喝粥最佳，也下酒。

魚鰾含有豐富的膠原蛋白，據(jù)說(shuō)可以美容抗衰老。廣東人愛(ài)吃魚鰾，他們稱魚鰾叫魚膠，魚膠做成的一道名菜叫花膠，很有名，很受女士的青睞。不過(guò)廣東的魚膠是海魚的魚鰾干熬的，里下河的魚鰾全是河魚的、鮮的。

魚鰾和花生一起煮，這是我第一次看到，味道稱得上耐人尋味。因?yàn)轸~鰾煮得很熟，很滑溜，對(duì)于那些吃魚怕吐刺的人，也可以大快朵頤。但如果不咀嚼，魚鰾特有的筋道就體會(huì)不出來(lái)，就和肥肉無(wú)異了。花生米是酒桌上必不可少的下酒菜，但有些味寡。魚鰾加入花生米之后，魚鰾就不能合口吃了，在咀嚼花生的同時(shí)自然也就咀嚼到了魚鰾的筋道和綿軟，與花生米的清脆相得益彰。

這是最典型的下酒菜，光一盤魚鰾花生，兩人喝一壺一點(diǎn)問(wèn)題也沒(méi)有。

魚，我所欲也；花生，亦我所欲也。如今，二者兼得，不亦樂(lè)乎！

 

脂油菜飯

二〇二一年六月在揚(yáng)州圖書館做講座，館長(zhǎng)朱先生是資深美食家，知我好美食，他問(wèn)我想吃點(diǎn)什么家鄉(xiāng)味道。我想了想，說(shuō)：脂油菜飯。

里下河的人把豬油叫作zī油，現(xiàn)在一般寫作脂油，其實(shí)里下河人是沒(méi)有卷舌音的。古音的“豬”是不是讀作zī，我沒(méi)有做過(guò)考證。豬油也分為兩種，一種叫板油，一種叫網(wǎng)油。板油應(yīng)該說(shuō)是正宗的豬油，很白，形狀見(jiàn)方，有點(diǎn)像麻將的白板。板油出油率高，味道也好。網(wǎng)油則要次一些，形狀呈網(wǎng)絡(luò)狀，故名網(wǎng)油。網(wǎng)油出油率不高，但油渣很香。

父親原來(lái)在供銷社工作，買豬油方便，而且都是板油。后來(lái)父親被派到村里去辦供銷點(diǎn)，人走茶涼，一開(kāi)始還能買到網(wǎng)油，漸漸就買不到了。靠供應(yīng)的四兩油票是不夠吃的，母親就用肥豬肉熬油，雖然出油率不高，但炒菜做湯灑點(diǎn)油花總是很香的。熬出來(lái)的豬油渣，也舍不得一次性吃掉，每次汆湯放一塊，簡(jiǎn)直是“四季飄香”。

菜泡飯是杭州菜里最常見(jiàn)的主食，由青菜和米飯加水煮成，是稀的。菜飯則是干飯，估計(jì)各地都有。里下河流行的脂油菜飯是怎么做成的？先把青菜放在鐵鍋里爆炒，然后放水，再放大米，最好是粳米，秈米不起黏，吃在嘴里有點(diǎn)渣兮兮的。記得當(dāng)時(shí)為了追求單產(chǎn)量，普遍不種粳米，很少有粳米，母親就在秈米里加點(diǎn)糯米，增加黏度和彈性。

那天，朱館長(zhǎng)關(guān)照他的廚師朋友定制這道“脂油菜飯”。廚師是個(gè)高郵人，一聽(tīng)，心領(lǐng)神會(huì)，說(shuō)：“小時(shí)候的味道。”晚飯開(kāi)始前，我說(shuō)，別上涼菜，先上主菜，脂油菜飯。當(dāng)時(shí)桌上的客人愣住了，他們心里想，怎么沒(méi)開(kāi)席就吃主食？我說(shuō)，這道菜必須首先吃，因?yàn)楝F(xiàn)在大家的舌尖比較純潔，沒(méi)有其他的味道，味蕾也是最敏銳的，如果吃了其他菜肴，味覺(jué)就會(huì)被污染了。脂油菜飯屬于素顏美人，清水出芙蓉，沒(méi)有化妝，沒(méi)有首飾，在我們味蕾最敏感的時(shí)候才能體會(huì)到它的妙處。等油膩的大菜一上桌，口味變疲勞了，就吃不出脂油菜飯的原汁原味了。

眾食客一聽(tīng)，深以為信。我一一為食客裝上菜飯，然后讓每個(gè)人用筷子去挑一塊脂油放進(jìn)菜飯里攪和攪和，然后再拌上一小勺子辣醬，不是四川的辣醬，是里下河特制的紅青椒醬，于是白的豬油、綠的青菜、晶瑩的米飯粒、紅紅的辣椒絲，宛若初夏的荷塘，荷葉碧綠，荷花淺紅點(diǎn)點(diǎn)，悅目，胃也蠕動(dòng)起來(lái)。我說(shuō)，吃吧。大家動(dòng)筷子，連連稱贊，好吃好吃。我連吃兩碗才放下筷子，發(fā)現(xiàn)盛飯的大盆已經(jīng)所剩無(wú)幾了。

飯后，朱館長(zhǎng)悄悄說(shuō)，你發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，這脂油不是正宗的板油，是肥肉熬的。我說(shuō)，朱館長(zhǎng)果然是超級(jí)吃貨，油的味道也能辨別出來(lái)。朱館長(zhǎng)解釋說(shuō)，現(xiàn)在飯店不用豬油，都是用高湯，他們臨時(shí)用肥肉炸的。

我心里暗喜，這正是我要的味道，因?yàn)楫?dāng)年母親做的脂油菜飯，油也是肥肉熬的。

 

米塊與抹布

我回泰州，朋友華邀請(qǐng)我在江邊吃美食，他是深諳美食三昧的行家，每次都能給我驚喜。這一次也不例外，而且依然很家常：咸肉蒸飯。咸肉薄如蟬翼，燈光下透著紅白相間的瑪瑙光澤，米飯是新鮮的稻米，蒸得恰到好處。我一口氣吃完一碗，連肉帶米飯，連聲夸：夠味，夠味。

記得上一次他的創(chuàng)意是魚鰾花生，好吃至極。后來(lái)很多朋友都想嘗嘗這道美味，我說(shuō)，那得提前備料，一條魚只有一個(gè)魚醥，一盤魚鰾花生怎么也要十個(gè)，雖然魚鰾不值錢，但不是說(shuō)有就有的。當(dāng)然，到里下河就方便多了，哪個(gè)食堂哪個(gè)餐廳一天不殺幾十條魚啊。

席間，我對(duì)咸肉蒸飯贊不絕口，華說(shuō)起當(dāng)年上中學(xué)的往事。他中學(xué)時(shí)有個(gè)年齡比他大的大哥，處處都護(hù)著他。那年頭，吃肉是極奢侈極奢侈的，能吃到米飯已經(jīng)是大餐了，更多的時(shí)候是喝麥片粥，粥里加點(diǎn)大米，能吃到一塊米塊，那個(gè)香啊。華的大哥告訴他，打粥的時(shí)候要將飯勺沉入鍋底，輕輕移，慢慢提，能撈到大家伙。這個(gè)大哥對(duì)華特別友好，每次撈到米塊都與華分享。有一次打完粥，他向華努努嘴，示意他到食堂外去。華捧著粥碗，跟隨他來(lái)到食堂外。他神秘地對(duì)華說(shuō)，今天撈到“大魚”了，分你一半。原來(lái)大哥怕在食堂引起同學(xué)們的公憤，悄悄來(lái)到外邊和華分享他的超級(jí)大米塊。

華也很興奮，期待超級(jí)大米塊的出現(xiàn)。大哥用筷子謹(jǐn)慎地將能照得見(jiàn)日月的稀粥攪了攪，然后夾上來(lái)，但這次撈上來(lái)的不是米塊，而是一塊抹布。大哥很失望，說(shuō)，這些廚師太馬虎了。華忍不住撲哧一聲笑了，大哥也跟著笑了。我和華說(shuō)，今天我們不僅吃到米塊了，還吃到肉，和那時(shí)比起來(lái)幸福多了。

春節(jié)期間，我和高中同學(xué)姚相聚。姚外號(hào)大個(gè)子，一米八五，當(dāng)年在籃球隊(duì)當(dāng)中鋒，我是控衛(wèi)，我們經(jīng)常在空中連線，屢屢有好戰(zhàn)績(jī)。姚同學(xué)個(gè)子大，飯量也大，經(jīng)常吃不飽。當(dāng)時(shí)我父親在供銷社工作，比農(nóng)家子弟的生活要稍好些，他偶爾也來(lái)我家蹭飯。但他太能吃，一次能吃一鋼精鍋飯，我們就有點(diǎn)敬而遠(yuǎn)之了，畢竟大家糧食都有限。春節(jié)相聚的時(shí)候，大家不免“憶苦思甜”，我說(shuō)到華講的那個(gè)米塊與抹布的故事時(shí)，姚笑了。他說(shuō)他也遇到過(guò)類似的事。大個(gè)子吃不飽，就主動(dòng)幫學(xué)校的食堂打義工，可以吃點(diǎn)殘羹余湯，但那時(shí)計(jì)劃定量，“油水”也不多。大個(gè)子近水樓臺(tái)先得月，開(kāi)飯前，他給自己先打上一碗粥，當(dāng)然撈足米塊。有一次大廚發(fā)現(xiàn)粥太清湯寡水，眼中有點(diǎn)生疑，發(fā)出一聲：咦——大個(gè)子有點(diǎn)慌張，一不小心將一塊蒸饅頭的紗布掉進(jìn)了粥桶里，粥一下子顯得黏稠起來(lái)，量也滿滿的，快溢出飯桶邊了。正好打飯的同學(xué)前來(lái)抬粥桶，大個(gè)子也來(lái)不及解釋，對(duì)同學(xué)說(shuō)：慢點(diǎn)慢點(diǎn)，別戽出來(lái)。我們幾個(gè)同學(xué)聽(tīng)大個(gè)子講罷，又好氣又好笑，說(shuō)：難怪學(xué)校的粥那么稀薄，原來(lái)被大個(gè)子搞了“腐敗”。

大個(gè)子要長(zhǎng)華十歲，華在長(zhǎng)江邊，我等生活在里下河腹地，相隔一百多里。也就是說(shuō)，我們念中學(xué)的時(shí)候，華還沒(méi)有上小學(xué)，時(shí)間和地點(diǎn)都沒(méi)有“連線”的可能，但事情如此詭異地發(fā)生交集，奇也。

人之食性，逾時(shí)空也。

 

醉蟹醉蝦醉泥螺

醉蟹被汪曾祺先生稱為“天下第一美味”，是美食中的美食，極品中的極品。我也是這么認(rèn)為的。我曾送過(guò)興化中莊的醉蟹給汪先生，他舍不得吃，放在冰箱里，聽(tīng)汪朗講，吃的時(shí)候還“護(hù)食”，不讓別人下筷子。他去世時(shí)，我送給他的醉蟹還沒(méi)有吃完，還有幾只在冰箱里。

浙江很多的飯店也有醉蟹，但不是河蟹，是海螃蟹，也叫梭子蟹。梭子蟹醉了也很有味道，但和醉河蟹不是一個(gè)味。

做醉蟹的過(guò)程大致是這樣的：先把螃蟹洗刷干凈，用鬃毛刷子刷，不能用鋼絲刷子，螃蟹會(huì)疼。刷干凈以后，放到清水里，過(guò)一個(gè)時(shí)辰再刷一次，再放到清水里。如此三次。螃蟹洗澡洗干凈了，再放進(jìn)壇子里，如果數(shù)量多，則備一只大缸。壇里放滿了酒，然后把螃蟹一只一只放進(jìn)去，螃蟹到壇子里聞到酒的芬芳，會(huì)很興奮地爬幾圈，然后很享受地停下來(lái)暢飲美酒，慢慢地舒展身體，沉睡。螃蟹平時(shí)張牙舞爪的，但醉了以后，手足松弛，一派天真。待它們“入睡”以后，再加入姜、蒜、鹽、醋等調(diào)料，大約一周后就可以開(kāi)壇了。壇蓋甫一打開(kāi)，鮮香撲鼻。

醉蟹以興化中莊的最為有名。據(jù)說(shuō)中莊醉蟹曾經(jīng)參加過(guò)巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)，那屆博覽會(huì)，茅臺(tái)也獲過(guò)金獎(jiǎng)。

醉蝦也叫嗆蝦，好像比醉蟹歷史要早，在唐朝就有關(guān)于嗆蝦的記載。不過(guò)，醉蝦吃相比醉蟹要生猛得多，那些饕餮之徒往往不等蝦完全“沉睡”便開(kāi)始下筷子，一些飯店甚至將其命名為“活蹦活跳”。當(dāng)然，一些人是不大愿意吃醉蝦的。醉蝦原來(lái)只醉白蝦，因?yàn)榘孜r小，容易醉透，且味道鮮嫩。自生猛的粵菜傳入里下河之后，同時(shí)隨著白蝦數(shù)量的驟減（白蝦對(duì)水質(zhì)的要求極高），人們也開(kāi)始用青蝦做原料了。青蝦個(gè)兒大，不容易“醉”，且須重殼厚，吃起來(lái)不如白蝦那么利索，醉白蝦吃的時(shí)候和螺螄差不多，一嗍肉就出來(lái)，然后用舌尖剔除蝦殼，吐到盤子里。青蝦的肉呈青色，不似白蝦那么晶瑩。

醉蝦的做法也頗多元，有用白酒的，有用黃酒的，還有用米酒的。但一般不用白酒，最好的是用糯米酒“養(yǎng)”出來(lái)的。白酒度數(shù)高，醉出來(lái)的蝦酒味太重，會(huì)蓋過(guò)蝦的鮮味，而米酒度數(shù)低，味道甜，蝦是慢慢飲醉的，是快樂(lè)的。白酒則是將蝦嗆暈，蝦肉會(huì)因收縮而變得有些老，甚至僵硬。現(xiàn)在流行用一玻璃瓶子把蝦放進(jìn)去，然后倒酒，加姜、蒜、醋，醬油也是有講究的，要生抽。杭幫菜喜歡用腐乳，再加蒜花。里下河不用腐乳，愛(ài)用鹽須。鹽須即香菜，學(xué)名芫荽，原來(lái)里下河的人還是有點(diǎn)文化的，只是把字寫成了同音字。

我還吃過(guò)里下河廚師做的醉螺螄，但味道有點(diǎn)木，不如醉蟹、醉蝦，也不如炒螺螄鮮美。

能夠兼得醉蝦、醉蟹之美味的是醉泥螺了。泥螺是我國(guó)東南沿海的特產(chǎn)，生長(zhǎng)在海邊的灘涂上，也稱黃泥螺。泥螺如果不醉，味道平平，但加入黃酒醉了之后，就有了醉蝦的鮮嫩，又有醉蟹的嬌媚，同時(shí)還有螺螄的筋道，可以說(shuō)醉泥螺是濃縮的里下河的食之晶。

惜乎口味重了些，且是“小菜”。

 

蜆子湯

不見(jiàn)蜆子湯久矣。

二〇二一年五月，行走里下河時(shí)，我在鹽城的射陽(yáng)喝到了久違的蜆子湯，才想起家鄉(xiāng)還有這道美味的存在。

蜆子屬于貝類的水產(chǎn)品，但很多人以為是海產(chǎn)品。在廣東、福建等地，蜆子確實(shí)是海鮮類，但里下河的河流湖泊也盛產(chǎn)蜆子，尤其是那些大河大湖，比如射陽(yáng)河、中堡湖、九龍口的河底就“潛伏”著大量的蜆子，它們屬于淡水水產(chǎn)品。

小時(shí)候，我在街上見(jiàn)過(guò)賣蜆子的。蜆子的顏色好像挺豐富，以白色為主，有的青色，還有的是醬紅色，長(zhǎng)相有點(diǎn)類似文蛤，但比文蛤要小一號(hào)，甚至小兩號(hào)。我起初以為是幼的文蛤，后來(lái)才知道它們不是一家人。

蜆子在水產(chǎn)品中屬于“草根”，不僅因它匍匐在水底的淤泥上生活，而且價(jià)格低廉，品相寒酸。說(shuō)寒酸是因?yàn)橥樧尤庵蟪鰜?lái)以后很不起眼，實(shí)在上不了臺(tái)盤，因而蜆子也很少單獨(dú)成菜，一般是和韭菜炒。蜆子似乎是和春天一起來(lái)到我們的生活中的，暮春三月，春韭碧綠，蜆肉白嫩，二者相逢，佳肴一道。

更多的時(shí)候，蜆子是用來(lái)做湯，蜆子湯是里下河最家常的名菜，尤其蜆子豆腐湯，白得乳汁似的，鮮嫩。沿著射陽(yáng)河行走，沿街都有寫著蜆子湯的菜譜，可見(jiàn)是深入人心的。一碗蜆子湯，鮮翻了整個(gè)里下河。

蜆子湯并不是一次加工而成，要經(jīng)過(guò)兩道程序，先是將蜆子放到鐵鍋里，用開(kāi)水“響”一下。小時(shí)候不知道這個(gè)“響”是什么意思，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這是一種修辭，是將象聲詞當(dāng)作動(dòng)詞使用。水燒開(kāi)了，蜆子放到鍋里就發(fā)出嗞的響聲，蜆子張開(kāi)了嘴似的，含著一塊蜆子肉，人們就將這塊肉“拆”下來(lái)，放在碗里，然后將殼子倒出去。春天的里下河，很多人家家門口都堆有一座小山似的蜆子殼，如果晚上出門，月光下看到白花花的一大片，必定是蜆子殼無(wú)疑！

蜆子響出來(lái)的第一道湯并不白，反而有些呈湖藍(lán)色，來(lái)自湖底的那種透明的藍(lán)，仿佛在告訴人們它的出處，來(lái)自湖心。蜆子響出來(lái)以后，將肉拆出來(lái)，然后放進(jìn)鍋里和豆腐一起熬，不一會(huì)兒湯就出來(lái)了，出奇的白，牛奶一樣的白，蜆子肉也小魚肉一樣嫩，和白湯一起滑溜溜地進(jìn)入口腔、舌尖，喝了一勺又一勺，不過(guò)癮直接用碗端著飲。

春天過(guò)去了，蜆子也逐漸稀少起來(lái)。人們?yōu)榱舜娣磐樧樱蛯⑼樧影境墒烊猓诺讲Ａ髅笾匈A存起來(lái)，將來(lái)熬湯時(shí)，挑一塊放進(jìn)鍋里和豆腐一起煮。射陽(yáng)河盛產(chǎn)蜆子，吃不完就熬，暮春時(shí)節(jié)，射陽(yáng)河從上游到下游，兩岸都飄著蜆子湯的鮮味。當(dāng)年最多一天可產(chǎn)萬(wàn)斤，一個(gè)鎮(zhèn)上就有四五十家的大灶煮蜆子，旁邊放著一米深的大缸，堆滿了蜆子肉，運(yùn)到上海、南通、揚(yáng)州等地去。

我家鄉(xiāng)的鹵汀河和蚌蜒河也可撈出蜆子，記得小時(shí)候游水，一個(gè)猛子扎下去，就能撈上一捧蜆子。那些小河小溝也有蜆子，只不過(guò)沒(méi)有大河的數(shù)量多。但近幾十年來(lái)，已不見(jiàn)蜆子的蹤影。原來(lái)，蜆子特別嬌嫩，對(duì)水質(zhì)的要求特別高，幾乎容不得半點(diǎn)污染。現(xiàn)在很多地方?jīng)]有蜆子，是因?yàn)樗|(zhì)惡化，白魚、白蝦這些水生物是不堪污水的，它們沒(méi)法生存在工業(yè)排泄物中，而另一種“怪物”小龍蝦，在工業(yè)排泄物的污泥濁水中卻如魚得水，張牙舞爪瘋狂生長(zhǎng)，也漸漸成為饕餮們的美食，以至于對(duì)今天的很多年輕人來(lái)說(shuō)，只知小龍蝦，焉知蜆子。

“蜆”猶如此，何況人乎？

 

秧 草

汪曾祺先生說(shuō)他小時(shí)候吃咸菜慈姑湯吃膩了，我則是吃秧草吃怕了。

秧草的名稱很多，上海人叫草尖，南京人叫草頭，里下河人則叫黃花草或花草，比較流行的說(shuō)法是秧草，其實(shí)學(xué)名應(yīng)該叫苜蓿。因?yàn)殚_(kāi)黃花，所以叫黃花草。叫草頭和草尖，則是比較準(zhǔn)確的說(shuō)法，因?yàn)檠聿莸娜~尖嫩，能入菜。南京人愛(ài)吃一種野菜菊花腦，我一直以為寫錯(cuò)了，其實(shí)也是菊花草頭的意思。

苜蓿來(lái)自西域，是張騫出使西域帶回中原的，原來(lái)是喂馬的，在里下河則用來(lái)喂豬。二十世紀(jì)七十年代大興養(yǎng)豬，豬飼料跟不上，里下河到處種起了秧草，河面上則放養(yǎng)了大量的水浮蓮。這兩種植物一在水上，一在岸上，不需施肥和管理，瘋狂生長(zhǎng)。水浮蓮開(kāi)白花，秧草開(kāi)黃花，也是里下河的一大景觀。

靠山吃山，靠水吃水。水浮蓮有人吃過(guò)，難吃，也不耐餓。秧草則大量進(jìn)入餐桌，青黃不接的春天，家家都在吃秧草，因?yàn)槭卟瞬蛔尫N了，而秧草可以“順”回家，農(nóng)民在田邊掐了草尖，用草帽裝著就帶回家了。秧草的再生能力很強(qiáng)，第一天掐完，第二天又碧綠地長(zhǎng)出新芽來(lái)。

秧草現(xiàn)在屬于減肥食品，它太能吸附油了，很多瘦身人士喜歡吃它。初春時(shí)節(jié)，清明前的秧草尖還是很清新的，用一大勺菜籽油下鍋清炒，一股碧螺春的清香飄溢出來(lái)，很下飯。但當(dāng)時(shí)食用油計(jì)劃供應(yīng)，很多人家舍不得用油炒，往往先用鹽煮下，再滴幾滴菜籽油，這樣的秧草聊以充饑罷了。

去年在南京圖書館做講座，住在中央飯店，朋友邵請(qǐng)我夜宵。我們發(fā)現(xiàn)對(duì)面一家小飯店燈火明亮，人聲鼎沸，好不容易找到一個(gè)位置，一看菜單，居然有炒秧草，久違了，點(diǎn)了一盤。特別鮮嫩，從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這么好的味道，一盤吃畢，發(fā)現(xiàn)盤子上明晃晃地留著一層金黃色的菜籽油，燈光下熠熠發(fā)亮。當(dāng)年，我在家炒秧草，曾偷偷地放了小半碗菜籽油，味道好多了，我還擔(dān)心被父母責(zé)怪，以為鍋上會(huì)有油跡，一看，鍋像水洗過(guò)一樣，不見(jiàn)一絲油痕。秧草太能耗油了。

想起了老家的一句諺語(yǔ)：禮多人不怪，油多菜不壞。

 

神仙湯

神仙湯也叫三鮮湯。不知道其他地方有沒(méi)有這樣的湯，這或許是最里下河的一道菜——明明已經(jīng)很苦了，還要做出高大上的范兒。這也是里下河人面對(duì)苦難和貧困時(shí)的一種樂(lè)觀和通達(dá)。

午飯沒(méi)菜，來(lái)了客人怎么辦？沖一碗神仙湯。自己可就咸菜吃飯，來(lái)了客人不能怠慢啊。于是，神仙湯來(lái)了。為什么叫三鮮湯呢？因?yàn)橛扇N調(diào)料組成，醬油、豬油、胡椒粉。先放醬油，再是豬油，然后開(kāi)水一沖，再撒點(diǎn)胡椒粉，一碗色香味俱有的神仙湯就完成了。顏色是琥珀色，豬油在湯面上蕩漾著誘人的漣漪，翡翠似的透明，胡椒的濃香飄過(guò)湯面，在屋子里回旋。用湯勺嘗一口，鮮，鮮，神仙！只有神仙才能嘗到這樣的味道。如果加點(diǎn)蔥花，翠翠的綠色更顯郁郁蔥蔥。

起初不理解為什么有神仙湯這樣的菜，等我到了北京才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)不是所有地方的人吃飯都像里下河人那樣，其他菜可以沒(méi)有，但必須有湯。北方不一樣，比如就著大白菜吃饅頭，不會(huì)有神仙湯出現(xiàn)，吃完了喝點(diǎn)開(kāi)水就可以了。你到里下河的餐桌上去看，怎么著也得有幾個(gè)湯，湯湯水水、魚魚蝦蝦，這是里下河食單里最常見(jiàn)的。

前不久，一位老鄉(xiāng)請(qǐng)我吃家鄉(xiāng)菜，我說(shuō)能不能做出神仙湯？他在廚房里忙活了半天，終于做出來(lái)了，有蔥花，有胡椒粉，味道很近似，但沒(méi)有豬油，用麻油（北京人說(shuō)的香油）沖的。香是很香，但沒(méi)有豬油泛起的漣漪，尤其是豬油被開(kāi)水沖出來(lái)的那股傲嬌的氣息，到底還是若有所失。

失去的是什么？饑餓感。

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（本文為節(jié)選，完整作品請(qǐng)閱讀《人民文學(xué)》2022年06期）