紫蘇饌

紫蘇入饌，介于配角與主角之間。

它有著所有香辛料的屬性，異香，能去腥或提味，施于飲饌有點睛之妙。又因了異香，幾乎將主食材本香巧取豪奪去了，讓人咂味之余只記得滿口紫蘇香。

紫蘇極家常，時時處處皆在。尤其湘人，幾乎要將紫蘇置于僅次辣椒的地位。素常的魚蝦蟹蚌也就罷了，湘人當家菜的小龍蝦和田螺更離了紫蘇不成肴。又有各樣紫蘇時蔬，紫蘇黃瓜、紫蘇土豆片。連各色蜜餞干果都須紫蘇調味，紫蘇陳皮姜、紫蘇楊梅、紫蘇木瓜干，紫蘇與酸棗的結合更多，粒、片、糕……人們治饌依賴紫蘇，紫蘇也便將肴饈之味牢牢擭住，強悍又具韌性，譬如母親之愛子女。

紫蘇樣子亦樸素，田頭畦間墻角，由土坷垃里抻幾頭紫卜愣登的葉芽。隔不了幾日，就蔓延成一片，像一大家子結伴簇擁。也漸漸蔓生得將其他植株都排開，果然成了一家。初始時，香也只隱約冒一些頭，等春雨潤幾次，春陽照幾回，它們抻得高高低低，紫氣便馥郁了。紫蘇香實在是重重紫氣的郁積，濃稠得化也化不開。是原本顢頇的女兒家，做了母親之后，性情變得蠻悍了。雖說還是一襲紫色布衫子，香味已然奪人，護著一家老小，如蟲蟻這類尋常宵小自是無法近身。不但蟲蟻，連人體內的寒邪也可驅得。

兒時受寒，母親就擇數根紫蘇與蔥頭姜片煎水，按了我的頭，拿筷子撬開牙關，生灌下去。雖說灌完得吃塊糖，且往往三兩服，冒一身汗，人就通透了，但下回發汗，我仍舊不愿喝。那時我就覺得紫蘇的味道像母親，而姜片是父親，更剛硬。他們伙同了隔壁像蔥一樣討厭的醫生阿姨，一同來迫害我。

倒是母親做嗦螺時放的紫蘇葉，我能每一絲都挑出來，細細嚼出螺螄與紫蘇綰和的鮮美，再吞進肚。嗦螺是用小螺螄烹制的，似乎湘南一帶特有，湖南其他地方則大多吃大田螺。田里溪間摸回螺螄，須靜置三兩日，以期它們吐出泥腥味。若等不及，往放小螺的水里滴幾滴生茶油也可，會促使它們吞吐。

螺螄們都用吸盤緊緊地貼在油潤的泥面上或生了青苔的溪石上，除卻手摸，小網兜之類都無法行事。我年輕時在湘南某鎮一鄉村學校當老師，夏天周末不回家時，就與同事去溝溪里摸螺螄。脫了涼鞋塞挎包里，光了腳撒丫子就往校門口的溪里跑。勾腰下去，一邊摸一邊溯流而上，多時一處就能摸半斤。待幾百米溪水走完，就到了同事家，洗腳上岸之余還順手再洗頭揪幾把紫蘇。又就著溪水將螺螄淘漉干凈，再往裝盛的桶子里倒幾滴茶油。等個兩三個小時，螺螄們主動吐出泥，拿鉗子剪去螺螄“屁股”，再淘漉幾次就可以炒了。

炒螺螄講究入味且好嗦，炒與燜的節奏，各樣佐料施放的時機，都有關竅。炒唆螺須茶油，茶油香稠，能蓋螺腥。姜蒜小米椒先略煸一煸，就倒入螺螄炒。炒螺螄簡直如一首起承轉合明晰的絕句，“欻——”的倒入便是理想的“起句”，響亮、突兀，明白的，直可下筆擒題。明起之后就是承句，鍋鏟一揮，刬地舞出。擱了鹽后，繼續舞幾鏟，就須“轉”了。從水缸里舀半勺井水倒入，又是一聲“呲啦——”，就開燜。起與承皆大開闔，轉自然就緩了。螺螄殼厚，也必須得這一“轉”，才能翻出神韻來，否則就不致鮮香。就如同李逵的三板斧，連續的密不透風舞來，終究剛猛有余，后勁不足。“合”是收束，待鮮味燜出來，湯汁收得差不多時，挑一筷子豆油擱進去，再把切好的紫蘇一股腦置入，收汁起鍋了！紫蘇就是結句點睛的那一筆，正味又提鮮。且擱了姜蒜并無法將螺腥去凈，還得靠起鍋前最后那一撮紫蘇。紫蘇一至，嗦螺味才正了。是頑劣的小子迎面撞見母親，立時斂了容正了色收了性子。

這樣來說，不單單螺螄“性子”須紫蘇來矯正，魚、蝦、蟹、蚌、雞、鴨、豬、牛、羊……一切風味殊異的葷肴，皆須一味紫蘇。

蜜餞及蔬食里的紫蘇倒不作正味之用，而為增加風味，是為“補不足”。于是，寡淡的黃瓜有了腴潤的回味，一味甘酸的楊梅酸棗之類，多了一重又一重的厚味。

日前注譯《東京夢華錄》，見州橋夜市有一樣“钅屈刀紫蘇膏”，就是作蜜餞之類售賣，大概跟酸棗片之類差不多，是制成膏再切片。古人或比我們更愛紫蘇，除佐各種菜肴，制蜜餞，還以紫蘇作菹，還煎紫蘇熟水。南宋有一本《事林廣記》記述：“仁宗敕翰林定熟水，以紫蘇為上，沉香次之，麥門冬又次之。”普普通通的紫蘇，煎成熟水，居然將沉香都“掀翻下馬”得了桂冠？

紫蘇菹就是紫蘇醬，無非一般醬料制法，不談。

紫蘇熟水值得一試。明代高濂《遵生八箋》有沖泡法：“取（紫蘇）葉，火上隔紙烘焙，不可翻動，候香收起。每用，以滾湯洗泡一次，傾去。將泡過紫蘇入壺，傾入滾水。”大概有炒青茶后，人們都簡化了“煎”這一程式。

紫蘇熟水大約不能以白蘇煎之，香色皆欠了。

紫蘇有古名曰“荏”，雅雖雅了，顯得孱弱，也總欠了點什么。

腌篤鮮

“馬行頓遟”即為“篤”，這是《說文》里的解釋，似有狀貌，是敦厚老馬“的篤的篤”緩緩行，讓人覺得踏實。

“篤”大約是慢慢細細的日子，像木心先生的《從前慢》。“車馬郵件都慢”，冬日凌晨賣豆漿小店厚布簾底下鉆出來一股暖香，在寒氣里熱騰騰冒著，熨帖而篤定；或者是老老實實寡言的中年男子，又最沉得住氣，往往將事情做得停停當當了，你才后知后覺。他也并非全不善言，只須得遇見投契之人，有一搭無一搭也可以連朝語不息。他像一個容器，能讓慣性滴落的雨水有了承載，讓它們只管跌墜便是，全不用擔心是否在跌落的途中就蒸發了，或者四下逸散不得歸止，甚或淫雨霏霏，連亙數日，看似不管不顧，也無從收束。未必不也是一種篤然，雨自連綿，總有大地在底下接著，再經由溝渠溪流江河奔向大海。他也是那大地，一份篤定幾乎可承載一切。

實則生活素常里都該存著一份篤定，若能得之，便可從從容容走人生。

譬如樓下有人掌一把大竹掃帚一下一下叉路邊的落葉與塵灰，叉幾下就攏一堆樹葉，掃帚叉地的聲音有節律地“欻——欻——”。春陽從樹的枝縫間漏下，照著他的橘紅馬甲，再投到臉上，臉映得古銅一般，竟有了摩挲出來的包漿一般的光澤。一輛車穩穩地駛過，又有人提溜著一袋子小菜慢篤篤地走過斑馬線。將暮的陽光將略有些佝僂的老太和她牽著的剃光頭的小孫子的影子拉得長長的，老太的影子是蹣跚的踱步，小娃娃一蹬一蹬。風吹過樹梢，枝葉輕搖，樹下叉地的聲音依舊一下一下，“欻——欻——”。

一切都是日子安穩的模樣。

而我，爐子上正燉著一鍋懷化臘豬腿版腌篤鮮。“腌篤鮮”是蘇浙菜，從字面看，有腌有鮮，大致以咸肉、鮮肉、春或冬筍為主要原材料。我分別做過上海咸肉版、湘西臘排骨版、懷化臘豬腿版腌篤鮮，倒是后兩樣似乎比第一樣更“正宗”，還是食材更純正。純正的食材就如純篤之人，足堪信任。臘排骨或臘豬腿滾水煮幾沸，除些咸味與煙火味，與鮮排骨、嫩春筍、老姜片一齊入鍋，武火煮，文火燉，慢慢細細篤悠悠。上海話里有“慢篤”一詞，說的就是做腌篤鮮的和緩節奏吧？滬上軟語輕輕囑一句：“弗要急，慢篤。”再急火焦躁的心，也能被搓挼得漸漸和緩。

做腌篤鮮時，“篤”字亦有了擬聲意味。火在底下“篤篤篤”燃，鍋里的湯“篤篤篤”沸，火是細火，湯泛松風。就這么一直一直“篤”，湯色一點點肥白腴潤。待白得稠了，就可關火了。臘肉的咸味里暗合了排骨的鮮腴，鮮肉“篤”得酥軟時更包裹了臘肉的煙火氣與春筍的清鮮，春筍則將各樣鮮都占了，鮮馥無比。就盛一碗，一口臘肉一口鮮肉一口筍，湯必得留到最后。腴白的湯滋味一重又一重，每一重里都有安然的滿足。一碗落肚，嘴巴同肚子打了個商量：“再來一碗？”肚子回答：“好！”極篤定。

“篤篤篤”，是叩門聲，友人仿佛循著味來了。“篤”果然是擬聲詞，有趙孟堅詩為證：

篤篤篤，日長正午睡初熟。誰其扣門訪幽獨，見他利喙啄枯木。枯木中間能有幾，小蟲何足飽爾腹，盡日勞苦食不足。篤篤篤，此聲尚且聒人耳，人之多言寧不瀆。

趙孟堅與趙孟頫并無瓜葛，他是南宋皇室貴胄。詩題為《二禽方戲贈難弟》，大約是元散曲的早期樣子，諧謔而俚俗。“篤篤篤”亦是敲門聲，只將啄木鳥一類的禽類比作了叩門者，以鳥兒啄食聒噪告誡人不可多言。全詩語雖諧諷，必得是篤近之人才開得的玩笑。“難弟”為賢弟，是他的弟弟趙孟淳，兄友弟恭情誼篤甚。

兄弟倆中，趙孟堅擅畫，趙孟淳擅詩，有一句可謂清嘉——遇有梅花便可居。

宋代還有一樣“篤耨”，又名“篤祿”，是香木名，樹脂可作香料。“篤祿香”想必金貴，有人就憑著進獻了此香而得到直秘閣館的職位，被世人譏諷為“篤祿學士”。

……

（節選自《天津文學》2022年第9期）