費(fèi)爾巴哈有句名言，“人就是他所吃的東西”。意思是說(shuō)，要了解一個(gè)人，只要看他/她獲取食物的渠道、享用食物的方式、品類，大概就可知道個(gè)大概。

曾聽過(guò)一則宜春笑話：有財(cái)主省吃儉用積攢下殷實(shí)家業(yè)，卻出了一個(gè)敗家子，常在外面吃花酒。高級(jí)的花酒，餐具是景德鎮(zhèn)細(xì)瓷，筷子是金的，一雙重一兩。按照妓院規(guī)定，每逢過(guò)年，某妓女的客人來(lái)時(shí)都要擺上果盤，并付一筆賞錢。即便沒(méi)說(shuō)吃了什么硬菜，也能感覺得到花費(fèi)不菲，甚至稱得上豪奢。財(cái)主哪里不想吃？?jī)鹤映缘?，自己也吃得。于是?duì)守家的裙釵大聲吆喝道：“婆老人，今天我們也吃大餐，煎尜尜（ga-ga，宜春人如此稱雞蛋）吃！”“煎幾個(gè)？”“要煎就煎兩個(gè)，一人一個(gè)！”

這個(gè)細(xì)節(jié)，讓人想到汪曾祺的小說(shuō)《八千歲》。八千歲很“壓”：“無(wú)論冬夏，總是一身老藍(lán)布”；他家開米店，放著高尖米不吃，頓頓都吃頭糙紅米飯。菜是一成不變的熬青菜，有時(shí)放兩塊豆腐；有賣稻的客人時(shí)，單加一個(gè)葷菜，也還有一壺酒，客人照例要舉杯讓一讓，八千歲總是舉碗說(shuō)：“我飯陪，飯陪”；這地方有“吃晚茶”的習(xí)慣，八千歲家也吃，一年三百六十日，都是草爐燒餅，一人兩個(gè)。省吃儉用，積攢下富饒家資。沒(méi)承想半路殺出個(gè)“八舅太爺”，青紅幫出身，趁著抗戰(zhàn)，混入軍界，帶著他的“獨(dú)立混成旅”，在里下河幾個(gè)縣輪流轉(zhuǎn)。名為保境安民，實(shí)乃魚肉鄉(xiāng)里，大發(fā)國(guó)難財(cái)。汪曾祺寫《沙家浜》里的偽軍司令胡傳魁，大概想到的就是八舅太爺吧。八舅太爺在八千歲家鄉(xiāng)駐扎了一陣子，突然奉調(diào)“開拔”去外地。臨行前他以“資敵”的罪名綁架了八千歲，勒索八百大洋。八舅太爺把勒索到的錢花六百塊錢給一個(gè)流落江湖的風(fēng)塵女子買了件高級(jí)斗篷，剩余二百，就辦了“滿漢全席”，“吃它一整天，上午十點(diǎn)鐘開席，一直吃到半夜！”當(dāng)?shù)厝藳](méi)見過(guò)“滿漢全席”，八千歲剛放出來(lái)，忍不住跑去看，“一面看，一面又掉了幾滴淚，他想：這是吃我哪！”回到家，吃晚茶的時(shí)候，兒子依例給他拿了兩個(gè)草爐餅來(lái)，八千歲把燒餅往賬桌上一拍，大聲說(shuō)：“給我去叫一碗三鮮面！”這一吆喝，與那位宜春財(cái)主“要煎就煎兩個(gè)，一人一個(gè)”在勾畫人物心理變化方面異曲同工。

宜春人稱對(duì)人吝嗇者為“象”、對(duì)己吝嗇者為“壓”。在物資短缺、銀根緊縮的古代，儒家發(fā)明了“禮尚往來(lái)”之金融，而“象”與“壓”，皆儒家交易制度不合作者，因而吝嗇鬼總是霸占民間笑話榜單，連大名鼎鼎的紀(jì)曉嵐都被冒名去接受嘲弄：某日，有友人之子結(jié)婚。曉嵐攜了禮物一樣去吃喜酒。俟來(lái)客坐定，曉嵐緩緩取出禮物，是一部《詩(shī)韻大全》。有客人某覓見，對(duì)曉嵐曰：“以書本作為賀禮，倒是少見，可否聽聽你送這樣禮物的用意？”曉嵐說(shuō)道：“詩(shī)韻之書，所談不外是‘平、上、去、入’，結(jié)婚之事，也不外是‘平、上、去、入’，我送這樣禮物，祝他們?cè)缟F子，誰(shuí)說(shuō)不宜？”座上賓客一聽，無(wú)不捧腹。（《笑林廣記》）紀(jì)曉嵐做人會(huì)這么“象”？十有八九是出自和珅的編排。

岳父今年97歲，還記得當(dāng)年橫塘村地主家里的事：逢著過(guò)年，來(lái)了客人，端上來(lái)的大菜，雞、鴨、肉都是木頭刻的。比八千歲還“象”！木雕菜如何吃？富貴限制了你的想象吧：“一般人家特別是山區(qū)人家，逢年過(guò)節(jié)都是擺一條木雕的魚，食用時(shí)頂多夾幾筷子木魚旁邊的豆豉辣椒、芹菜‘屑索’做做樣子，給主人家留個(gè)面子?！保ɡ钸h(yuǎn)實(shí)《萍鄉(xiāng)方言解讀集》第278頁(yè)，萍鄉(xiāng)、宜春明清時(shí)期同屬袁州府，語(yǔ)言、習(xí)俗相通）原來(lái)木雕菜還是要炒些香料碼在其周圍，主要是看，但也能嘗。如此鄉(xiāng)風(fēng)規(guī)訓(xùn)出的眾庶非常識(shí)趣，不像《笑林廣記》中的那位客人，懵懵懂懂，不知道吃完一碗就放筷子以維護(hù)主人的尊嚴(yán)：“一窮人留客吃飯，其妻因飯少，以鵝卵石襯于添飯之下。及添飯既盡，而石出焉。主人見之甚愧，乃責(zé)仆曰：瞎眼奴才，淘米的時(shí)節(jié)，眼睛生在哪里？這樣的大石砂，都不拿來(lái)揀！”也怪他自己，客人的第二碗飯不是他搶過(guò)對(duì)方的碗來(lái)自己添，即便只是添起一些“屑索”，大罵妻子吃多了，也比“剩石砂”穿幫更能維護(hù)自己的面子。

橫塘地主家的木菜肴十有八九是“家傳寶”——明清時(shí)期的宜春人實(shí)事求是地發(fā)明出“祖孫盤”，即用木頭刻臘肉臘雞臘腸臘肝臘順風(fēng)臘豬心……放在桌子上待客，爺爺用過(guò)的盤子，孫子還可以用，故稱“祖孫盤”。這是我從明代陸容的《菽園雜記》里讀到的：“江西民俗勤儉，每事各有節(jié)制之法，然各有一名。如吃飯，先一碗不許吃菜，第二碗才以菜助之，名曰‘齋打底’。饌品好買豬雜臟，名曰‘狗靜坐’，以其無(wú)骨可遺也。勸酒果品，以木雕刻，彩色飾之，中惟時(shí)果一品可食，曰‘子孫果盒’。獻(xiàn)神牲品，賃于食店，獻(xiàn)畢還之，名曰‘人沒(méi)份’。節(jié)儉至此，可謂極矣?！蹦睦镏皇墙魅送ㄟ^(guò)苛刻自己來(lái)發(fā)家致富？外地也有嘛！陳忠實(shí)《白鹿原》寫冷先生的女兒、鹿兆鵬掛名的妻子服侍公公鹿子霖吃飯，偷偷地放一小把雜草在碗底，比江西人的“祖孫盤”之“工藝美食”還要等而下之。

有人從《白鹿原》鹿家祖先“勺勺客”的發(fā)家史中讀出了人性的黑暗與人生的無(wú)奈，我不太同意。小時(shí)候去鄉(xiāng)下做客，先父總叮囑我吃菜莫勤動(dòng)筷子，要吃就吃點(diǎn)熬肉里面的大蒜、白菜梗，臘肉、臘雞一塊都莫?jiǎng)??！叭思乙b（宜春方言讀如“滕”）碗，要待一個(gè)正月個(gè)客?！庇谑?，親戚即便把臘肉、臘雞夾進(jìn)我碗里，我也會(huì)用“不喜歡吃”搪塞后把它們夾回去。吃得最多的是蒸番薯圓子。一碗番薯圓子吃光了，下一餐主人又可蒸一碗。這般克制，主客心里都裝著良善。原來(lái)，宜春人做人的道理全在飲食里。

這是上世紀(jì)六七十年代宜春常見的風(fēng)景。于是，那些真想客人吃菜的主人，會(huì)勤快將菜夾進(jìn)客人碗里，或是把客人碗里的煮尜尜夾爛。夾之前，會(huì)把筷子放進(jìn)嘴里嗛一下、在脅胛下揩一下以示“干凈”。改革開放后，我去館子店赴約，還有東家用自己的筷子夾菜給我。我不惱：即便沒(méi)想起費(fèi)爾巴哈那句話，能感知到舍此不足以表達(dá)人家的熱心。直到疫情后作興公筷，此待客之道才在宜春民間銷聲匿跡：大家學(xué)著欣賞世界十大飯店之一的泰國(guó)東方飯店的做派，由服務(wù)生分菜，服務(wù)生跨前一步彎腰表示側(cè)耳傾聽，回答咨詢則要后退一步站直以防唾沫飛入佳肴皆不見。

別人家的菜“要待一個(gè)正月個(gè)客”，自己家的就不要？一樣要。宜春過(guò)年順口溜曰：“二十四，打麻糍。二十五，炮圓子。二十六，做豆腐。二十七，炮花粒。二十八，殺雞又殺鴨。二十九，樣樣有。三十夜里脹得屎括括?！币舜喝税阉械娜兆佣冀小叭铡保热绯跻蝗?，初二日，十五日，唯獨(dú)除夕這天把日改叫夜，稱“三十夜”：這一天通宵不睡，要守歲，三十夜里能餓肚子乎！記得先父臘月晚上都是在準(zhǔn)備菜（白天要上班），要切好一臉盆干筍、扎好肉皮（如果買來(lái)就是炸好的就要發(fā)脹來(lái)切好），剁盡精肉切荸薺拌薯粉，蒸肉丸子，拆好臘味——即把臘肉、臘雞、臘順風(fēng)豬心豬腰子豬肝蒸熟切好。還有一碗是蒸米粉肉，籠藏底下放黃芽白菜葉子，米粉肉放在上面蒸，也把肉味滲進(jìn)黃芽白里。蒸熟后，把米粉肉挑起放入碗里，粘了米粉肉屑屑的黃芽白乜爛，也是一道硬菜。三十夜里做新鮮雞、熬肉、粉皮、爛粉（多么奇怪的叫法：粉絲不趁熱吃就會(huì)糊，乘不得牙齒，宜春人就言“炸括哩”。炸了豈能不爛？爛粉之稱謂突出了該食物易“炸”之特性）、酸辣湯，沒(méi)一樣是蔬菜，就一桌子了。這么多菜有的可以放開肚皮吃，如熬肉、粉皮、爛粉、肉皮等，一半以上就要忍住口腹之欲，要留到待客。客人來(lái)了，總要保持十二三碗菜，多半是現(xiàn)菜，從碗櫥里掇進(jìn)掇出，熱了又熱?？吹枚疾幌氤裕阂煌肴鈭A子到了元宵，湯蕪蕪篤篤，圓子上還起了淋（糊）；一碗雞，沒(méi)熱都泡粒滾滾。以致正月最回味的一道菜竟然是炒白菜條，乃“時(shí)其時(shí)、地其地”之故也。何苦來(lái)哉！

現(xiàn)在回想起來(lái)，很能明白前輩宜春人的良苦用心：盡管物資短缺，但禮數(shù)不能少，過(guò)年桌子上沒(méi)有十幾碗菜擺樣子，對(duì)客人是不敬，對(duì)自家人是不忠，等于做人失敗。這都是改革開放以前的事。改革開放以后，就沒(méi)這么窘迫。大家普遍手頭寬裕后，親朋好友間的走動(dòng)也不像以前頻繁，即便臨時(shí)來(lái)了客人，作勁弄上十幾個(gè)菜也是做得到的。為什么說(shuō)要作勁？因?yàn)槿藨辛?。有時(shí)候年夜飯都要跟風(fēng)去飯店吃套餐。吃了兩三年，覺得寡儉，都是像先父那樣事先準(zhǔn)備好料，甚至做好的預(yù)制菜，到了點(diǎn)，蒸一下就端上來(lái)給客人?？投?，不可能個(gè)性化現(xiàn)炒，好像回到改革開放前吃家里正月里的菜，很難談得上新鮮。

后來(lái)讀皇帝的用膳，才知道“祖孫盤”、木刻的雞鴨肉、上了淋的肉丸子，皆出自禮教要求，故可稱之為“禮儀美食”。

溥儀在《我的前半生》中曾憶及民初前后他在宮里生活時(shí)的早餐排場(chǎng)：一頓皇帝的早膳就包含了五十多種菜肴，花費(fèi)掉將近六百六十多斤肉類，一頓太后的早膳甚至需要準(zhǔn)備一百多種菜肴，要用六張膳桌陳放。這下輪到貧窮限制你的想象了，說(shuō)說(shuō)那些菜名，肯定會(huì)饞得你流口水：口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、驢肉燉白菜、羊肉片汆小蘿卜、鴨條熘海參、鴨丁熘葛仙米、燒茨菰、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑跶絲、炸春卷、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏干絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞肋、烹白肉……“御膳房為了能夠在一聲傳膳之下，迅速把一百多道菜肴擺上桌，半天或一天以前就把飯菜做好，煨在火上等候?！迸?，皇帝這么命苦，天天要過(guò)年！吃的東西名貴而稀罕，卻不新鮮，我一下就用先父做的上了淋的肉丸子為上述山珍海味祛魅，也終于感覺到在飯店吃的年夜飯是唯一享受到“顧客是上帝”的待遇：都是吃了滿桌早已過(guò)了火候的“御膳”。

為何要如此鋪排？因?yàn)殇邇x是皇帝，舍此無(wú)法表達(dá)他的身份，可是，作為人而非君王的溥儀靠什么表達(dá)呢？溥儀接著回憶：“我每餐實(shí)際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送，每餐總是二十來(lái)樣，這是放在我前面的菜，御膳房做的都遠(yuǎn)遠(yuǎn)地?cái)[在一邊，不過(guò)做個(gè)樣子而已。”既然是做樣子，還真應(yīng)該搞些木刻的“工藝美食”放在皇帝面前擺譜。而溥儀私自吃太后太妃膳房里的新鮮菜，多么與我們以前正月從園子里扯一把大蒜炒來(lái)吃同構(gòu)?。⊙b大蒜炒辣椒的碗吃了就要洗，因?yàn)樗鼰o(wú)需羈碗。