大海，和生活于海里的水族，現在成了我心底一個封印著的領域。偶然啟封，波濤駭浪翻騰，打濕我身。

一

廣州因著與海的距離，海鮮與我漸行漸遠了。初以為尚未適應大都市，以為海鮮被繁華遮蔽而已?？傻任疫m應了環境，我也熄滅了那期待。

在潮汕人看來，廣州的食材怎配“地道”一詞？只有外地人才誤解廣州，食在花城。廣州什么菜都有，湘菜、魯菜、川菜、浙菜，甚至云南菜、貴州菜都可以在廣州的各個角落找到；細分的客家菜、順德菜、潮州菜這些廣東本地菜系，更有它們的地位。

但潮汕人對潮州菜從食材到烹調的要求都是極其刁鉆的。若原材料的“鮮”沒能保證，再好的烹飪技術也無濟于事，可用“巧婦難為無米之炊”比擬。比如，如何對待一條來自海里的魚，大多潮汕人是不喜歡海鮮被油炸的，便是因著“鮮”的緣故。

而廣州餐館的魚大多喜用“油炸”，這方式容易蒙蔽魚的“生”和“鮮”，油炸加香辣，把海鮮的新鮮度壓了下去，不夠“生”和“鮮”的問題便被掩蓋了。

“生鮮”而非“新鮮”。對于海邊的人來說，生鮮呈現的層面非新鮮可比。

海鮮，海的鮮，必須帶著海的生、海的腥，那樣才是至臻的美味。

比如生腌海鮮，“生鮮”程度必須是剛從海里打撈上來，若須量化時間，那就是當天。而在廣州，這難以做到。據說一條魚到了市民菜籃里，最短的流程也要三天。碼頭，海鮮集市，市場。地域永遠是個局限，雖然現今交通便利，但也要車馬周折，因此我很快就斷了生腌海鮮的念頭。

曾經有專門從汕頭腌制好的海鮮，從腌制到抵達廣州，兩天時間。但成本高，生鮮度也打折扣。這是腌海鮮的“后現代主義”：遠離大海的各種配置，呈現著現代生產鏈，我吃起來也就興味索然了。

在廣州生活久了，也就不自覺地忽略了一大堆泡沫箱、冰袋構成的冷鏈。

現在我看到它們甚至有點驚喜了。海鹽覆蓋的腌紅肉蜆，這是最好的儲存，實際上可以不用冰袋。倒出來，一大堆粗粒的海鹽，帶著海的生猛和粗獷撲面而來，讓我飽享海的盛宴。在我看來，生腌才是海的宴席。

生腌的海產，活生生的海。魚、蝦、蟹、貝殼都可以腌的。海邊的人永遠覺得生的更鮮美。就像野外的動物，它們吃了生的，熟食就不入口了。

我開始動手加工兩罐腌紅肉蜆。潮汕的紅肉蜆也是加了鹽生腌賣的。鹽才能保證它在炎夏里不變質，人類幾千年來皆如此。離開大海的海產很快就變質，保鮮辦法便是加鹽，何況以前海蜆泛濫近乎成災，堆積如山，只有生腌，才能最低成本保鮮和儲存。

家里的儲備都拿出來，干辣椒、蒜頭、金不換、生姜，一一剁碎，醬油腌上，澆上麻油，把去除鹽粒的紅肉蜆倒進這些調料中，一整罐放冰箱里，讓調料慢慢滲透。

一顆紅肉蜆用門牙啃開，一股咸辣的生汁液沖進口腔。

這是海水的味道，帶著海風、浪潮，一陣又一陣，驚濤拍岸。

二

在湛江吃了蝦醬之后，我血液里的“海盜基因”又被喚醒了。

蝦醬又名“蝦澥”，這是一個古老的潮州音，這里只能用同音字“澥”。用蝦子腌制的“蝦澥”顏色淡紫或淡紅，因含有最強天然抗氧化劑的蝦青素。

一大瓶蝦醬在家里，炒菜加它，做湯加它，吃海鮮時當蘸料，一股咸腥味彌漫在屋子里，只有自己沉浸其中，幸虧鄰里各自閉戶，聞不到。

梭子蟹最好吃的方法也是生腌，這是首選的食法。什么紅燜、爆炒、鹽焗……都是不懂海味者抄書抄出來的方法。

用海鹽腌漬半個鐘頭，去掉漬出來的水分，加上姜蔥蒜瓣辣椒絲和醬油，繼續腌漬半個鐘頭到一個鐘頭，吃的時候一定要蘸辣椒白醋。

除了梭子蟹，還有紅蟹，也叫癟蟹，那才是大海專門為生腌而出產的，好像除了生腌就沒有第二種方法了。紅蟹身體癟癟的，就像一個漏氣的皮球，幾乎沒啥肉，就是生腌著吃的那股氣質。當然，肉質豐富的面包蟹也可以腌著吃。

在我生吃海鮮的閱歷當中，最上品莫過海膽了。

海膽雖然體積那么大，一個殼撬開取出來的肉卻很少，還不算肉，頂多叫“髓”——那么一點膏狀的東西。曾經在南澳寫生，深入海島吃海膽，眼看著漁民那一籮筐海膽，最終取出來不過餐桌上的一盤，平鋪著就那么一丁點。

無須加什么東西了，最原始的食法：生吃！

筷子末端蘸上點醬油，即成全了海膽的美味。山珍不如海味，這是我在海風吹拂的人生前期得出來的結論。嘗過海膽之后，更加篤信，海水的咸味才是舌尖最美妙的味道。

潮菜獨占美食的鰲頭，是我們引以為傲的。潮菜以海鮮為主打，為餐桌上的翹楚，地道的烹調成為在外游子身體里流淌的血液。味覺被調動時，會讓我們血脈僨張。

當海鮮的新鮮腥味與我對上時，就像傳說中的緣遇，不管隔了多少年，聞到腥味的貓立馬來了精神。可不，這陣子我又開始腌上。就沖菜市場那家賣海鮮的潮陽人奮力扒開冰塊的勁頭，我知道還是可以勉強維持老家那種腌漬海鮮的習慣的。

深居廣州的老潮汕食客，有各種渠道從汕頭海邊運來各種生腌海產，比如血蚶，在出現冷凍物流鏈之前，潮汕人有自己運輸的鏈條。

“晚上腌好，馬上捎上車，明早就到廣州了?！?/p>

當然成本很高，而我們的生腌品本來是非常普通日常的，我們愣是把家常便飯吃成奢侈品，已經背離了生腌的初衷，與大海的闊大不相配了。

某次做客，喝茶間有客人自陽江來，給友人帶來了自己腌制的海產。此客人甚是自豪，打開瓶子介紹道：“這是我自己腌的魚。”

一股腥味沖天而上，我友大驚失色：“快蓋上，快蓋上……”他掩鼻躲竄，這海腥味是槍，打得他落荒而逃。而這海腥味于我，卻如大海的號聲，讓我肅然回歸。

我深深吸了一口氣，禁不住說：“久違了，這腌海魚的味道?！?/p>

友人像遇到救星，趕緊說：“那……那送給你！”他的客人一旁面露不舍，這是她千里迢迢帶來的土產，沒想到被人嫌棄，要轉手給我這個不認識的“客人”，看得出她極不樂意呢！

我趕緊打圓場：“不用了，我也少吃?！?/p>

友人見狀對客人說：“那你還是拿回去吧！”客人隨即把蓋子蓋上，一罐咸魚帶著它的大海轉身走了。

留下我回味著剛剛那股大海深處的強悍之風。

三

這次與腌海鮮邂逅，像撕開了瓶子的封印，囚禁的海妖被放了出來。

它現在從我的血液里跳將出來搗亂。

回來后，我開始鼓搗著弄個腌生蠔過一下癮。生蠔廣州的菜市場有，大排檔也有，且新鮮，完全可以滿足一下口腹之欲。洗干凈生蠔，瀝干水分。姜蔥蒜芫荽辣椒切碎，用醬油浸泡，加香油。此為腌汁，把生蠔放進腌汁里，攪拌一下，馬上可以吃。生蠔的鮮美被襯托得層次豐富，姜蒜辣椒自是去除腥味的重頭戲，而蔥和芫荽更把生蠔單純的味道橫向拉伸，借著這些芫荽獨特的香味，葷的蠔和素的菜，自是最好的搭配。

以前，對生蠔的吃法更生猛。洗干凈后，直接蘸魚露吃，鮮美異常。只是這樣的吃法，需要胃有墊底。不然空腹很容易激起反胃。

反胃是海鮮的腥造成的，吃“錢螺澥”也容易出現這情況，一旦反胃嘔吐，最少一年不敢再聞到此類味道。

“蝦澥”“墨魚澥”，與生蠔的腌制不同，什么都不用加，狠命地加海鹽，用鹽把海產掩蓋得嚴嚴實實，放兩天后便可啟封。每次開封，非我族群者自需遠離，不然就像我那位友人一樣落荒而逃，在他們的嗅覺里這是令人嘔吐的腥臭。

“蝦澥”可以當醬料，潮汕人喜歡用它蘸鮮魷、鮮墨魚，而炒菜加“蝦澥”不僅解決了鹽的問題，也解決了味精的問題，其鮮美可媲美味精或雞精。有時吃粥也加點“蝦澥”。唯有“蝦澥”，它在我們這幫海邊人這里，并非一成不變的愛，而是一陣一陣的，有時愛，有時厭，完全憑感覺。

“墨魚澥”呢，說起這名詞，我的口水都要流出來了。墨魚不需大，小墨魚更佳，掏干凈內腹的東西便可，在鹽的重壓之下的墨魚隔了一個晚上就是“墨魚澥”了。“墨魚澥”特別下飯，需要蘸辣椒醋，這是稀釋咸和腥的不二法則。

而腌制過程，還要不時把裝墨魚的瓶子端出來曬太陽，“吃”了陽光的墨魚，腌漬出來的味道更佳。陽光真是奇妙的調和劑，腌制之物大多需要借助它的法力。

想起海邊的鹽埕，那里陽光暴曬的地面，鹽花、海腥味混為一體，濃烈上頭，讓人都要躲著走，我想“熏陶”一詞用在這里很是貼切。打小被這股味道熏陶出來，海鹽和陽光的組合是刻在細胞里的基因了。

“墨魚澥”與“蝦澥”的區別是，“墨魚澥”與潮汕粥為絕配。應當說明的是，有這樣本土的一系潮汕人，喝粥加腌海鮮下飯，而腌海鮮之中，“墨魚澥”與“錢螺澥”是這撥人的至愛。這股味道，與愛榴梿者聞著香、不愛者聞著臭一般道理。

海產“墨魚澥”與“錢螺澥”自是超乎榴梿的重口味之物，它們具有驚世駭俗的吸引力。那股氣味，即使用語言講述，也像有一陣從遠方漫卷而來的螺旋風，把我吸引到大海深處。我甚至聽到海灘嘩啦啦的陣響，像是呼吸。

是的，海浪的一陣往前，一陣退后，是大海的呼吸，就像我們的呼吸，我看著自己的肚腹，氣流讓它脹起，又讓它收縮。

吃“墨魚澥”，大海就在自己的腹中，這是多么美妙的事。海風海浪，隨著自己的呼吸起伏，呼出的氣息有墨魚的腥，有大海的腥，有天地闊大的氣味。

海水是咸的，雨水是咸的，我們的汗液也是咸的。

天地萬物本來就帶著它的鹽分，不管化學成分是什么，在我們的味覺上，都有著海鹽般的舌尖感受?？磥?，魚類貝類和蠕蟲類這些來自大海的族群，可能才是我們的本源。

食在廣州，各種菜系，各種口味沖擊味蕾，時間久了，反倒云疏煙淡了。潮汕人的飲食習慣，清淡、保留原味。

蔬菜，清炒或燙湯，才能保留原味。海鮮更是如此，紅目靈、剝皮魚、黃花魚、金槍魚……基本是清蒸，加上蔥姜豆瓣醬，這樣的魚肉清美，保留它最本真的生鮮。

很多人認為腌制海鮮為重口味。此為誤會，用鹽僅是保存和保鮮的方式，保留了海產品最初的本質，與“咸”無關。我們依然是清淡的，哪怕空氣彌漫著咸腥味。

海山般壘砌的鹽，就是為了讓海里的出產在離開大海之后，在陸地上能延續海的氣味。

腌制，那是我們把海的生氣保留在大地上，讓它滯留在時間里。

四

“看起來挺不錯噢！”女兒對著我清湯寡水的晚餐，垂涎欲滴。

一小碗米飯，一碟青菜，兩條巴浪魚，加了蔥姜煮熟。這么一份寡淡的晚餐，讓每天奔波于外面，習慣肥膏厚腴的她，一下就有了食欲。她忍不住剔一些魚肉，夾兩筷子青菜……非常潮汕的吃法，早年胃里的記憶還在影響著她。

我的童年乃至青年，一直是堅持素淡的食法，對餐館、酒樓以及食堂的烹飪方式極其抵觸，在我看來，他們的烹調基本是厚味的，無論素菜或葷菜。即使是青菜，他們下的油也厚重。

我所說秉承的素淡飲食，并非沒有葷，而是少油少鹽，卻一定有魚蝦蟹等海鮮。

即便是下個面條，我會用上豆腐魚或是生蠔、海貝，這樣的湯水，就像讓面條在大海里翻滾。

我喜歡雜魚，各類小魚煲出來的湯水，才是人間美境。在潮汕菜里，這是廚師的神器——“上湯”，用這湯再加時令蔬菜或是鮑魚等，才能襯托出主菜和食材的鮮美。

即便海鮮沒法像海濱城市那樣，有當天“出水”的新鮮，我后來對廣州魚市的新鮮度還是勉強認可，畢竟是大城市，物流環節有保障，我們買到的海產，“面世”時間已是最短的了。

現在菜市場買到的生蠔，新鮮度在一眾海鮮之中遙遙領先。得益于它的保存方式：把它們浸泡在冰水中，能很好地保留它原初的質感。因此，買生蠔是最佳的選擇，況且也不貴。雖然可選的蠔品種不多。其次是各種海蝦，廣州的種類雖少了很多，但它們的銷量卻是巨大。一般人也就憑個兒頭和色度挑選蝦類，明蝦、九節蝦、沙蝦，它們在冰塊里，依然保留著上岸時的生鮮氣息。

個兒大的蝦價格自然高，除非節日或家人專點，我一般不會買這種虛有其表的食材。價廉物美依然是我最佳的選擇。蝦也好魚也罷，體積一大，價格就飆升。但個子大并非就好吃，僅僅是擺在盤子里好看而已，很多魚蝦，反倒是個兒頭不大不小的肉質才嫩滑。

在陽江采風時，村頭攤檔吸引我駐足，那熱騰騰的簡陋鐵鍋里正煎煮著從旁邊一大水桶里撈出來的海鮮雜魚。各種小魚蝦，被竹笊籬撈出，瀝干水分，裹上調和好的面粉。一團一團放進冒著油煙的鐵鍋，鏟子抹平，再翻轉一下，小蝦小螃蟹已經變成了紅色，小魚也熟透了，一個個海鮮煎餅熱騰騰地被端出來。

看著這樣簡單的食材和簡單的烹飪方法，我垂涎欲滴。

只有海邊的人，才容易被這樣的飲食所吸引，一行人都走遠了，有同伴回頭看我呆在原地，不停招呼我趕上隊伍。

他們不解地問：“小的魚蝦竟然可以做小吃？”

他們不知道，最美的海鮮是這些名不見經傳的小魚蝦，海鮮中最美味的是魚的那些“邊角料”……

女兒在網上買海鮮，每次會買一條野生鰻魚，商家現場片好魚肉錄像，分裝盒子寄過來。收到后一盒盒打開，我愣是找不到魚頭和魚腹等魚雜，女兒回應道：“賣家說這些雜碎都扔掉了?！?/p>

我跳將起來：“這商家不會不懂的，哪會把最值錢的部位丟了？！”

生長于海濱鄒魯，誰都曉得魚頭魚鰭魚鰾才是人間美味，當然，得因魚而異。有個段子說，一家黑店，每一次試探借宿在此的旅人是不是有錢，店家都會殺一條魚，看看旅客吃哪個部位。吃魚肉的，是普通人，可以放過，吃魚頭的，那就是有錢人。

在潮汕，魚頭、魚鰾和魚腹內的東西是最貴的。你們丟棄的，在我們這里才是上品。夏天鰣魚肥，我僅僅吃它肚子那一塊地方，連著魚肚子里的一切，不要掏掉?？上?，稍微吩咐慢了，賣家刀子一下，就把魚腹內那些部分扔垃圾桶。

除了肉之外的一眾魚雜，有時才是這條魚的至味。

五

每個離開故鄉的人，總帶著故鄉的胃前行。

明代傳教士利瑪竇自踏上明朝領土之后，再也沒有回到他的家鄉。讀利瑪竇的書信，其中一句不經意的話語深深戳痛了我，他說：“要知道，我已經過了多少年沒有葡萄酒和面包的生活?！?/p>

一個以葡萄酒和面包為日常的人，在異國他鄉喝粥、吃東方的菜，于他來說，再美味也無法比擬曾經在胃里墊底的面包，可以想象在遙遠的國度，在血液深處，葡萄酒和面包的味道不時會跑出來作祟。

食物啊，是一個人思鄉的底色。

我只有以海之生鮮來揣度其他地域的人對自己家鄉食物之渴念，就如面包和葡萄酒，就如奶酪。

一個人根在故鄉，此生不管去哪里，依然是故鄉的味蕾。一位潮籍知名畫家，他家里雇用保姆的一個要求，就是必須會做潮菜。他自少年離開潮州之后，八十多年的人生中，依然以潮州菜為“餐標”。他說，童年的飲食決定了我一輩子的生活。

廣州離潮汕并不遙遠，距離大海也并不遙遠，我尚且用了好多年的時間約束舌尖上的訴求。所幸，資訊和交通發達的今天，地理距離被縮短，遙遠的出產也變得觸手可及。比如面包西點店早已進入我們的生活，在廣州這樣的大都會，各種各樣的面點店琳瑯滿目，還有法式的、日式的、德式的細分。

大都市里，即便是地球另一端的菜，也能找到它們。正是因為有來自他鄉的旅人，才有他們胃里的需要，很多異鄉者在這移居的城市里才能吃到屬于自己地域的食物。一個城市開拓著各種菜系，同時也開拓著每個人的舌尖，嘗嘗那些你不曾吃過的東西，此為另外的話題。

在大多數人看來，我舌尖的思鄉有點矯情。不還是廣東？不也是粵菜？同一個省份的潮汕人，你們簡直是把自己當外人了啊？

粵菜可不是潮汕人的菜系，潮菜便是潮菜。潮汕人憑著刁鉆的味蕾，食材的來源，廚師的籍貫，都可以通過一盤菜體現出來。比如清蒸鰣魚，加酸梅還是加豆瓣醬，能分辨出澄海、惠來等潮汕小范圍地域的飲食習慣。

每一個經歷過潮汕水土的潮汕人，離開了潮汕，他的胃便帶著整個潮汕的氣息，我稱之為“家鄉的原始記憶”。

多少人心心念念，一番異鄉奔波輾轉之后，回到潮汕尋覓當初的味蕾記憶，卻發現當下的潮汕已經不是記憶里那個潮汕了，我們帶走的是自己的年代，回歸的卻是當下之境。

每一個地域都不是孤立的，它們構成了現代化的當下，包括生鮮的大海。

家鄉的同學知道我喜歡吃香螺，趁我回潮州，專門帶我到海鮮店“食香螺”。顆粒飽滿的香螺如工藝品，如此陌生地與我隔世般相逢。

我懵然發問：“這是香螺嗎？”

“是的。為什么不是？”老同學也愣住了。在她那里，這是這些年來她引以自豪的本地特色美味。

缺油少葷的童年，香螺是唯一可以大啖一番的零食。一分錢滿滿一紙筒，細小尖頭，用嘴啃掉尾巴，一吮吸，咸咸的螺肉被引入口腔，帶著海水的鮮美。

“（這些香螺）個子不一樣?。　蔽冶孔镜卣f出了一個理由。這也是物體最基本的形態，為什么那時的香螺真的像香？像焚燒的檀香般細（并不長）？

“嗯，現在就是這樣的。”老同學應答得很勉強。

我努力想勾起她的記憶：“那時候你也吃過吧？用紙筒裝的？”

她點點頭：“那時候是那個樣的，現在是這個樣的。”說完，她也為這不能自圓其說的說辭陷入沉默。

一個物種在三十幾年里會有如此大的變化？是不是大海里那種細小的香螺被我們吃光了、已經絕種了？

這樣一種不起眼，連學名都未知的海里螺貝，是不是連滅絕了都被忽略了呢？這方面的知識留待以后補充。它喂養過我的童年，是饑餓者的饕餮，也僅僅是滄海中的一粟。它現在成了我記憶里的張望。

咸咸的海水味道，脆生生的肉質，沒法大口大快朵頤，卻能如細雨般與海風輕吻，你能從這些成堆的螺貝中感受大海的豐厚、大地的富饒。

那是生的大海，活的大海。

【鄞珊，中國作家協會會員。作品發表于《青年文學》《散文》等期刊，出版《大地幻影》等九部作品。曾獲三毛散文獎、大地文學獎、羅峰獎、吳伯簫散文獎、蔡文姬文學獎等多種獎項?！?/p>