鹽菜記

晚菘之好，首在顏色，次在姿容，又次在菜心。

其色如詞牌“青玉案”，其姿如曲牌“好姐姐”，姿色人所共知，無(wú)須山人多言。菜心之妙，卻少有人懂得。幼年，媽媽嬸嬸大姨小姑入冬腌鹽菜，先摘菜心擱置一旁，視為珍物，以白玉似的小瓷壇儲(chǔ)藏，加生姜、蒜子、紅辣椒、粗鹽腌制，滋味細(xì)嫩清香又綿里藏針，顏色青碧如生，非尊長(zhǎng)和嬌客不得食也。

那圓肚小口的小巧瓷器，我家先前就有一對(duì)，是母親的陪嫁之物，一左一右分別清供在紅漆舊式老辦公桌上，瑩潔溫潤(rùn)，陽(yáng)光照上去更顯柔和靜氣。當(dāng)年，入夜之后，父親伏在辦公桌上以魏碑體記生產(chǎn)隊(duì)的賬目，或者站在桌前像古賢人一樣吹竹笛，扎著一對(duì)羊尾雀的媽媽伴在一旁納鞋底，躺在清代雕花大床上假寐的我，看著二十七八的他們，也如一對(duì)好看的瓷器。

察人先看眼，買珠先望櫝，此中道理甚淺顯且屢試不爽。瓷器里的菜心，猶花之初蕊，如石之符采。世間人但知花好月圓之美，美玉精金之好，不知人在世上，最可貴的其實(shí)是生意。生意，生生之意，生之意趣以及意思。白菜之心生意興隆，意思勃勃，意趣天然。

吾鄉(xiāng)在古荊楚之地，白菜以菜心為貴。菜心難得，鹽菜易辦。

白菜家族中有一種箭桿菜，長(zhǎng)腰高腳，菜桿如箭身，樣貌孔武似柴禾，多纖維，清炒或者煮食，吃起來(lái)筋筋絆絆，口感和滋味遠(yuǎn)不如肥矮的上海青，卻適宜于制作鹽菜。經(jīng)霜之后，鄉(xiāng)人以鐮刀將其刈割，擺在河畔晾曬，待其曬至半蔫，再洗凈挑回家，齊齊碼在蒲籃里。先取其葉，切成碎末，如腌菜心之法，反復(fù)揉搓令其受鹽均勻，然后腌到壇甕里。菜桿不切，整個(gè)納入甕中，覆以卵石，防止其漂浮腐爛。

一周之后，菜葉先熟，挖幾鍋鏟出來(lái)，入鍋隨意翻炒數(shù)下，拌一點(diǎn)豬油，清香可致遠(yuǎn)，色澤如翡翠，貧寒人家也頓時(shí)有了清高之氣。用來(lái)炒飯，煮豆腐，燉半肥半瘦的肉，加辣椒粉清蒸，也都是上佳尤物。菜桿腌好要待月余之后，從壇罐甕缸里掏出來(lái)，黃亮柔順，切段炒好，食之脆生生、香噴噴不思魚肉。

農(nóng)事多粗夯苦累，制作鹽菜則不然。幾個(gè)婦女站在闊大的蒲籃邊，左手捏緊一捆箭桿菜，右手中的菜刀唰唰唰唰，起落從容緊湊，場(chǎng)面風(fēng)雅好看，生意無(wú)窮，聲音也如春雨初落屋瓦上，令人心安。少年時(shí)讀《詩(shī)三百》，初次見到《谷風(fēng)》，詩(shī)里說(shuō)“我有旨蓄，亦以御冬”，第一個(gè)聯(lián)想到的就是鹽菜葉和鹽菜桿，以及制作鹽菜時(shí)的勞動(dòng)場(chǎng)面。

風(fēng)雅本初就不是秀士的專利，原是田間小唱，地頭和歌，西周時(shí)代的輶軒之使，乘輕車自王廷來(lái)到民間，掇采漁樵風(fēng)言隱士雅語(yǔ)，以觀王化治道。鹽菜微物，風(fēng)雅存焉。 

豆腐乳記

蒙稚之年，家中一日三餐蘿卜白菜清湯寡水，雖然過得很是清苦，我卻十分反對(duì)豆腐乳，反對(duì)豆豉，反對(duì)腌蘿卜干。

豆腐乳堆垛在碗中，沾著辣椒醬或者裹著辣椒粉，在幼童看來(lái)，形貌可疑，氣味可疑，味道更可疑。尤其是放個(gè)三五日，經(jīng)過筷子幾次三番地東挑西劃，糊塌塌的，越發(fā)難看。后來(lái)上中學(xué)，學(xué)到一個(gè)成語(yǔ)，叫嗜痂之癖，腦子里的第一反應(yīng)就是豆腐乳。

水煮豆豉的味道也濃烈得很，像縣城夏日陰溝里的潲水，令我掩鼻不及，食之胃中更是江海翻騰。放一些碧綠的蔥花在上面，面子上倒是要好看一些，但我只是不吃，寧愿吃寡飯。

腌蘿卜干以醬油調(diào)制，看上去像好吃得要命的醬豬耳朵，可惜搛進(jìn)嘴里仍然只是蘿卜。那些年蘿卜吃怕了，呼氣和打呃都是蘿卜的酸味，腌制蘿卜酸氣更甚。古人罵飽讀四書五經(jīng)而不知變通的學(xué)者為腐儒，嘲笑又窮困又迂闊的文人窮酸，我以為又窮又酸又腐又迂，無(wú)如切片曬干再腌漬的蘿卜干。

世上的事滄海桑田，人的喜惡也常有反復(fù)。

終于有一天，發(fā)現(xiàn)豆腐乳、豆豉和蘿卜干有美好滋味，以至食之千百次也不厭倦。反倒是幼兒時(shí)滴著口水向往的大葷大腥，經(jīng)常令腸胃不適。大致上，人的年紀(jì)越大口味越重，也越來(lái)越懂得食和色的妙處。

豆腐乳有青方、紅方、白方之說(shuō)，制作方法不同，顏色和味道也自是有別。吾鄉(xiāng)岳西的豆腐乳屬于白方，最大限度地保留了豆腐的本初面貌。如今看來(lái)，白方佐以辣椒粉或辣椒醬，一白一紅，如越女施朱，滋味醇厚老到，有陳醪之香。夾半塊放在碗頭上，以筷子頭挑食之，無(wú)須他菜，可以扒一海碗飯。紹興等地的紅方，安慶等地的青方，味道各有千秋，也各臻其妙，但每每遇見，被當(dāng)?shù)厝艘笄趧裾f(shuō)不過，捏著筷子停在菜碟頭上，還是會(huì)躊躇久之。他鄉(xiāng)豆腐乳色澤過濃過艷，入不得山人眼也。

母親年年入冬都要做豆腐乳，做的時(shí)候口中念念有詞。她腌白菜葉、腌鴨蛋、做蠶豆醬，甚至點(diǎn)瓜種豆，嘴里每每嘰嘰噥噥，像施咒，又像在虔誠(chéng)禱告，祭灶、腌鴨蛋時(shí)甚至是跪在鍋臺(tái)和壇子前面的。她說(shuō)，諸事都有大神小仙分管，一概不能得罪。 

玉榴記

初秋的那些天中午，每餐都有早玉榴棒子可啃。父母在菜園子種了三大塊，色澤有黃有白，品種有老有新，時(shí)間有早有遲。掰一籮筐回來(lái)，撕去苞衣，捋下胡須，清香透入腠理。鍋中蒸煮片刻，甜香軟糯，玉色可敬，人人扛一根，坐門檻而大嚼，姿態(tài)頗像獾，歡悅亦如之。當(dāng)然，連苞衣塞進(jìn)灶洞里燒烤，半熟時(shí)再撕開就火炸到焦黃，啃起來(lái)更得野趣和風(fēng)味，只是不免麻煩些，要有閑空以及閑情。

剩下的那些老品種的養(yǎng)到半老，剝下來(lái)煮后曬干，藏于壇罐，待冬來(lái)殺了年豬，與豬頭殼或者大骨頭同燉。米黃湯白，鮮爽香醇，可滿足口腹之歡，也可待客打尖。母親在晾曬時(shí)臉色端詳舒展，鄰婦過訪，見而生羨。倉(cāng)廩實(shí)，至少心里安。只是，故園木瓜沖里的數(shù)百戶人家，早已沒有幾人興田種地了，我的父母是土地最后的守望者。

鄉(xiāng)人普遍認(rèn)為，種田是極傻冒的事情，打一天零工都可以買一百斤大米。我的父母也日漸老邁，這兩年終于也放棄了水稻、玉榴、高粱和紅薯，只種些瓜果蔬菜，以及當(dāng)零食吃的早玉榴。

想起從前那些年，故園的盛夏莊稼如海。播種、鋤草、灌溉、上肥、采收、脫粒，那時(shí)我參與了玉榴生產(chǎn)的全部過程。記憶最深的，是毒日下給玉榴澆水，玉榴的劍狀葉片把胳膊劃出一道道血痕，汗水里的鹽漫進(jìn)傷口，火辣辣地痛。不過，閑暇時(shí)站在高崗上遠(yuǎn)望玉榴地倒是賞心悅目。玉榴結(jié)成的方陣如沙場(chǎng)十萬(wàn)兵馬，風(fēng)吹過，葉片沙沙作響，在一個(gè)做著詩(shī)人夢(mèng)的少年眼里，那是懷珠孕玉的玉榴關(guān)于生育的私房話語(yǔ)。

嚓嚓，嚓嚓嚓，是玉榴籽落地的聲音，如環(huán)佩相擊。祖父還健在的時(shí)候，家里種著大片的玉榴，秋天收回家，堆成一座小山。風(fēng)干之后，至少有半個(gè)月的夜晚，一家老小圍玉山而坐，操釘耙、火鉗、羊角叉剝玉榴。有時(shí)候都不說(shuō)話，只聞?dòng)褚羧缦蓸罚辶翋偠Ｖ两袢匀挥浀茫娓竸冇窳竦臉幼樱诟叩噬希駪B(tài)嚴(yán)肅，手如飛梭，忙而不亂，腳下玉泄珠流，甚是英武。

玉榴就是玉米。玉一樣的米，多好聽又貼切的名字，像舊時(shí)淑女的芳名。它還有很多別名，我只喜歡兩個(gè)，一個(gè)是玉米，一個(gè)是玉榴。鄉(xiāng)人稱玉米為玉榴，有蒼茫別致的古意。吾鄉(xiāng)古屬吳頭楚尾，方言至今存古音。

近些年亂翻書，也讀農(nóng)事書。有一天在《廣群芳譜》上撿到一句話：“玉蜀……六七月開花成穗，如麥狀，苗心別出一苞，如棕魚形，苞上出須，如紅絨垂垂，久則苞拆子出，顆顆攢簇，籽粒如芡實(shí)，大而瑩白。花開于頂，實(shí)結(jié)于節(jié)。”古人狀物，三言兩拍，極簡(jiǎn)賅精到，極可佩服。

蘘荷記

蘘荷初上市，價(jià)貴得令人咋舌。無(wú)論是城里的星級(jí)飯店，還是鄉(xiāng)下的土菜館，都把它當(dāng)作一盤正經(jīng)上等菜，寫在菜譜的首頁(yè)隆重推薦。做法也都是切片或切絲，用青椒武火爆炒，放點(diǎn)油鹽，用盤子盛了端上來(lái)，大紅配大綠，艷而不俗，更兼姜香濃郁撲鼻，食客一見，立馬胃口大開。

蘘荷這個(gè)名字風(fēng)雅而清古。想象中，叫蘘荷的女子，一定是云鬢花顏，杏眼月眉，撐一把印花油紙傘，著一襲綠羅裙，在水邊裊裊婷婷迤邐走過。

現(xiàn)實(shí)中的蘘荷，卻是一身樸拙厚道的鄉(xiāng)土氣，生在土里，長(zhǎng)在土里，土里發(fā)芽，土里開花，長(zhǎng)在地面上的葉子形狀有點(diǎn)像美人蕉，但安靜持重過之。蘘荷的別名之一，就叫“土里開花”。這種植物也真是奇妙得很，花不開在莖葉上，而是開在橢圓形絳紅色的根莖上，花的形狀也正如它的別名，如同蓮花朵朵，花色淡黃或白。

我認(rèn)識(shí)蘘荷很早了，幾乎與我的年齡一樣長(zhǎng)。但我從前一直不知道它叫蘘荷，鄉(xiāng)人一直叫它洋火姜。姜好理解，原本它就是姜科姜屬，且有明顯的姜味。火當(dāng)是指莖的顏色。說(shuō)它洋，我就有點(diǎn)弄不明白了，因?yàn)樗⒎且运鼑?guó)，并不洋，《周禮》《史記》《后漢書》以及一些古代的志書如《廣西志》《黔志》，早就有關(guān)于蘘荷的記載。后來(lái)才知道，稱它為洋火姜，是因?yàn)槠涑跎幕ㄑ啃稳缪蠡痤^（火柴頭）之故。

蘘荷很好養(yǎng)的，喜肥、喜濕，所以我們鄉(xiāng)下一般把它種在樹陰下土壤肥沃且濕潤(rùn)之地。栽下去也不用怎么去管它，間或鋤鋤草而已。到了盛夏，只用提了籃子，帶上挖土的鐵勺子，往枝葉底下掏挖，就必然有豐碩的收獲。我兒時(shí)與母親一起去地里掰過很多回。對(duì)，是掰，從根莖上“啪”地一聲脆生生地掰下來(lái)。回家用山泉水洗了，切成片或絲，再用水漂一次，完全清除掉泥巴，加上青辣椒一炒，就是一盤時(shí)鮮好菜。不僅味道香，入口軟，而且有活血通經(jīng)、鎮(zhèn)咳祛痰、消腫解毒的藥用。

蘘荷入菜譜，不過是最近幾年的事。即使在鄉(xiāng)下，蘘荷早先也一直算不得正經(jīng)菜肴，來(lái)了客人，是不能作為一道大菜端上席面的，可能是因其出身微賤之故吧。但是在像娶媳婦嫁女、孩子抓周、學(xué)子高中、老人仙逝一類的盛大宴席上，它卻又是一道不可或缺的風(fēng)景。這個(gè)時(shí)候，它是以腌制小菜的形式出現(xiàn)的。

鄉(xiāng)下的巧婦把蘘荷與韭菜、紅辣椒一起腌到菜壇子里。用到蘘荷的時(shí)候，把它鱗片覆瓦狀排列的圓莖一片片地撕下來(lái)，在小菜碟子的四周碼成蓮花式樣，再把腌紅辣椒切成花瓣?duì)罹o挨著蘘荷也圍成一朵蓮花，最后在碟子中間放上腌韭菜，灑點(diǎn)麻油，一道有色有香有味的精制小菜就制成了。端上桌，正是酒事尾聲，賓客以蘘荷佐飯，往往能多干掉一老海碗米飯。

青梅記

與諸友小飲，微醺即罷。歸來(lái)囫圇一覺到天亮，晨起身如輕紗。坐在山窗下，面對(duì)兩樹老梅煮新茶，重溫《史記》七八頁(yè)。讀后飲罷，氣健神旺，胸中古今流轉(zhuǎn)煙云斂散，頭上墨氣團(tuán)團(tuán)屈曲盤桓。但覺周身文氣郁郁，夢(mèng)寐以求的好文章就似枝上青梅，正在靜靜生發(fā)，悄悄膨大。我要做的，只是垂衣拱手，耐心等待。

前幾日閑看宋人書，見唐庚說(shuō)，六經(jīng)以后有司馬遷，六經(jīng)不可學(xué)，故而寫文章應(yīng)當(dāng)以司馬遷為師。深以為然。這些年寫文章，每遇辭窮意荒，或枯澀阻滯，常常溫習(xí)太史公書，從中悟筆法，悟墨法，悟章法，悟文章之道。這些年寫文章，也常以院中老梅為師。以為梅姿梅態(tài)、梅神梅骨、梅枝梅干、梅花梅葉、梅果梅根，或清貞爾雅，或蕭散飄逸，或體瘦氣腴，或疏影橫斜，或刪繁就簡(jiǎn)，皆與文章之道暗合。又以為，無(wú)論是曹丕說(shuō)的文以氣為主，還是杜牧說(shuō)的文以意為主，老梅兼得之。

其時(shí)，山窗之外麗日初升，綠鋪翠衍，春色已然九分半。老梅新枝，叢叢嫩葉蓬蓬，青梅已如貓眼大，躲在樹底下，學(xué)野貓于角落歪著腦袋窺人。只惜數(shù)量太少。

想起去年親手釀制的青梅酒，齒牙之間一時(shí)津津然。

五月中旬，梅子將熟未熟時(shí)，顏如青玉，態(tài)如好女，我摘下數(shù)十顆，去蒂，洗凈，晾干，放入玻璃罐中，一層青梅加一層冰糖，然后灌進(jìn)鄉(xiāng)間友人饋贈(zèng)的五斤紅殼糯土燒。那是我第一次嘗試用梅子泡酒，很成功。年底，陰歷十一月初九，是母親七十三歲壽辰，遠(yuǎn)近的親戚們都來(lái)家中祝壽。席間，我卞和獻(xiàn)玉似地，將梅子酒小心翼翼捧上桌，請(qǐng)他們嘗一嘗。親戚們起初不以為然，既不說(shuō)可，也不說(shuō)不可，大概是嫌酒的檔次不夠高級(jí)。我殷勤勸他們先嘗一小杯，并強(qiáng)調(diào)是家中梅樹上結(jié)的青梅，系我親手泡制，又再三聲明，若酒質(zhì)不佳就換。親戚們終于端起酒杯嘗了一口。孰料這一嘗就欲罷不能。但見酒色澄黃鮮亮，酒氣梅香馥郁，酒味也極佳妙，溫和順滑，綿軟老厚。于是一嘗再嘗。

我釀青梅酒，為母親大人祝壽，親戚喝了喜笑顏開，老母見親戚喜笑顏開也喜笑顏開，老父見老母喜笑顏開也喜笑顏開，我見老父老母喜笑顏開也喜笑顏開，皆大歡喜。《詩(shī)三百》說(shuō)：“為此春酒，以介眉?jí)邸！庇终f(shuō)，“我有旨酒，以燕樂嘉賓之心。”此之謂也。

日日盼著梅花開，梅葉生，梅子青，一壇純正的高度紅殼糯土燒也早已預(yù)備好。豈料天不爭(zhēng)氣。今年開春，山中凍雨成災(zāi)，無(wú)數(shù)松竹不堪頭頂上的千斤重負(fù)，或斷或倒。夜里睡在床上，往往聽見竹子攔腰炸裂的聲音，砰砰啪啪，響聲之生脆足以驚人夢(mèng)魂。爆竹爆竹，家在竹海中，數(shù)十年來(lái)還是第一遭聽見實(shí)打?qū)嵉谋衤暋Ｆ鋾r(shí)院中梅花才開一兩日，生生被厚如手掌的凍雨冰封半月之久，待到天氣回陽(yáng)凍雨消融，花期已誤，半開的梅瓣多已焦枯。母親當(dāng)時(shí)就斷言，今年梅花不結(jié)子了。

莊稼有豐年有歉年，果木也有大年小年。昨年梅子豐收，兩樹老梅結(jié)子百余顆，那棵平常年份結(jié)果數(shù)百只的磨盤柿，卻只結(jié)了兩個(gè)柿子。今年則顛倒過來(lái)，柿子花開如同滿天蝴蝶結(jié)，玲瓏小柿綴滿枝椏，梅子寥寥，搜尋多遍仍然只看見七八顆，比手指頭還少。今年的青梅酒注定釀不成了。

【儲(chǔ)勁松，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員。著有《雪夜閑書》《草木樸素》《黑夜筆記》《紙上湖山》等。】