一種多層酥皮點心，表面撒白砂糖，放入烤箱烘焙而成；因為酥皮料在對卷的時候當(dāng)中留有一個空隙，切片烤熟之后，呈左右對稱形狀如展翅蝴蝶，國人因此稱之為蝴蝶酥。

“私下推斷，蝴蝶酥是外來然后落地生根的食品。”這是一位上海蝴蝶酥愛好者的話。這個推測應(yīng)該是沒問題的，蝴蝶酥可以確定是舶來品，世界上一般認(rèn)為它是法國來源，也有說它的締造者有可能是德國人，意大利人就叫它“普魯士餅干”（prussiane），瑞士也叫“普魯士貨”“普魯士甜品”（prussiens,Dessertpreussen）。發(fā)明者不確定，是因為這種用料、制作都簡單的甜點，在有烘焙傳統(tǒng)的地方，哪里都能做得出來，畢竟沒有一個國家要為了蝴蝶酥去申請世界文化遺產(chǎn)吧。

蝴蝶酥作為海派西點，其登陸滬濱的年代頗難考證——其實這甜食本身的前世也還沒有搞清楚，一般的說法是，二十世紀(jì)初葉前后大體是它的誕生期。現(xiàn)在一般上海史書籍在回溯蝴蝶酥舶來滬上的往事，喜歡舉白俄商人勞馬契在1930年代開出西點房“克拉夫特”，因為它后來轉(zhuǎn)為上海食品廠，至今“遞傳有序”，容易講好這個故事。

該店的特色出品有：俄式奶油蛋糕、鮮奶油蛋糕、杏仁醬華夫（“西番尼”，大概是西文symphony的音譯，取多層次之義）、蛋白餅干（“畢齊”，來自英文biscuit）、奶油千層酥（法國甜點mille-feuille，上海俗名“拿破侖”，據(jù)有人考證其實是Napolitain“那波利”訛譯）、奶油蝴蝶酥等（《上海文化源流辭典》，1992）。在1947年出版的英文版《上海電話號碼暨商貿(mào)指南》里，查到這家開在陜西南路306號的西點店的名字是Craft Confectionery and Bakery。另外，中英合璧的名稱是Craft Confectionery&Cafe克剌夫特糖果咖啡店（黃光域《外國在華機關(guān)公團(tuán)名匯（三）》），雖有一字之差（拉、剌），但應(yīng)該就是那家白俄商人開的店。

至于主人“白俄勞馬契”，1939年行名錄有：Craft Confectionery and Café,1178 Bubbling Well-rd.,Tel:35782,Lomatch,Mrs O. V.,propr.（克剌夫特糖果咖啡店，靜安寺路1178號，電話：35782，店主：Lomatch夫人）。1940年和1941年的行名錄也著錄了Lomatch,Mrs O. V.與Craft Confectionery and Café。這樣看來，勞馬契即是Lomatch。有關(guān)這個家族的具體情況，尚待詳考（最為詳瞻的汪之成著《上海俄僑史》著錄了在上海經(jīng)營食品業(yè)的俄商十三家、咖啡館六家，竟未收勞馬契的克剌夫特這家），我們且繼續(xù)本文的主話題。

不應(yīng)誤會，認(rèn)為蝴蝶酥僅僅是上海一枝獨秀。以杏仁排出名、門店開在最繁華地帶淮海路上的“中華老字號”上海哈爾濱食品廠，本來是山東人楊冠林因有一段在哈爾濱跟俄羅斯僑民學(xué)藝的經(jīng)歷，攜技南下，給上海帶來了二次引進(jìn)的“福利食品廠（Harbin Bakery）”：“楊冠林，年55歲，山東掖縣人，前在哈爾濱經(jīng)營面包業(yè)，現(xiàn)任福利食品廠經(jīng)理，南昌路（環(huán)龍路）569號”（許晚成《上海百業(yè)人才小史》，1945）。這說明當(dāng)年的哈爾濱曾是上游，后來反而出名在魔都上海。

北京相當(dāng)于“國際飯店”概念的酒店是六國飯店、老“北京飯店”，解放后西點有名的則是老莫（莫斯科餐廳）、新僑三寶樂以及改革開放年代法國風(fēng)味的馬克西姆餐廳。“蝴蝶酥、到口酥、杏仁酥、桃酥、桂花缸爐、破邊缸爐、油糕、盅糕、喇嘛糕”等等這一長串甜食，就被看作是“老北京的風(fēng)情”的表現(xiàn)，從中可以瞥見土洋結(jié)合、“五族共和”的味道。讀到過一本早在1980年中國輕工業(yè)出版社出版的《北京糕點》，里面給出蝴蝶酥的具體作法，描寫相當(dāng)細(xì)致，讀之令人不禁躍躍欲試。但那時候，一般居家條件很少有烤箱、烤爐這樣的設(shè)備，只有國營的食品廠和大飯店才能辦得到。據(jù)說還有一種“廣式蝴蝶酥”，著錄于《中國飲食大辭典》（1991），根據(jù)時代推測，上世紀(jì)八九十年代來自廣東的新奇事物，背后往往有港澳背景，“廣”“港”互通便利，廣東是“南風(fēng)窗”。

在中國叫作蝴蝶酥的這種烘焙甜餅，在西方有各種不同的名字，法國叫“棕櫚樹葉”（palmier）、“法國心”（c?urs de France），西班牙叫“棕櫚”（palmeras），西班牙卡塔洛尼亞叫“眼鏡”（ulleres），意大利叫“扇子酥”（ventagli di pasta sfoglia），德國、蘇格蘭都叫“豬耳朵”（Schweinsohr，pig’s lug），希臘叫“眼鏡酥”（γυαλáκια）。在英語世界里，除了“大象耳朵”（elephant ears）、“棕櫚心”（palm heart）、“眼鏡餅”（glasses）這些稱呼之外，據(jù)說紐約布法羅出品的蝴蝶酥很有名，叫pastry heart，意思可以說是“心頭好酥”。這些按外形描摹出來的名字，都各騁想象，起名本著近取諸身、遠(yuǎn)取諸物的原則，稱為“心”，取象于動物、植物。當(dāng)然，也有不大好聽的名字，比如英語里有個叫法是“鞋底子”（shoesoles）。日本引進(jìn)這種甜品，起了一個獨立于國際主流的名字：源氏パイ（Genji pie），源氏是日本歷史上的英雄人物，pie則是英語類名詞，造詞法是和洋合璧，告訴你這其實是一種西點。

在哥倫比亞，這種甜酥餅被叫成“蝴蝶”（mariposas）。這跟中國叫蝴蝶酥創(chuàng)意最接近。各種語言起的這些名字多半是用修辭的借喻法，棕櫚讓人想到地中海乃至熱帶，扇子引人作消閑休憩之想，法蘭西之心又在驅(qū)遣情愛這個老賣點，源氏派過于日本化。這種甜品舶來中國，被稱作蝴蝶酥，由形狀賦予名稱，意象唯美，輕靈美麗。的確，這種糖烤千層酥像插上了翅膀一樣，翩翩于飛，飛遍了世界。

（作者為北京外國語大學(xué)歷史學(xué)院教授）