“樓外樓”的宴會菜單

上世紀七十年代的“樓外樓”（資料圖）

對大部分人來說，孩提時代的味覺記憶應該是最深刻的，通常也是最可口的，這段記憶會相伴一生。不少人年紀大了，總想重溫小時候的味道，以此激起對往昔那貧苦卻甜蜜的回憶，卻事與愿違。我請教過對美食頗有研究的著名作家陸文夫先生：為什么年紀一大，就吃不出小時候的味道了？陸文夫先生沒有用文學的語言，而是用科學的語言解釋道：“小時候，人的味覺系統很敏感，無論吃什么，印象都很深刻。到了老年，味覺系統老化，反應日漸遲鈍，唯獨對小時候的記憶，越發深刻。”文學家的科學解釋，教我心悅誠服——記憶的基因，終究比味覺的基因強大。

杭州人對杭州菜的感情，蘊含著濃厚的歷史因素，其淵源大抵可追溯至宋室南遷，杭州成為南宋的政治文化中心；北宋的飲食文化在杭州落地生根，各類改良菜肴大行其道，成為眾人追逐的時尚。

南宋時期杭州高級酒店、茶室的模樣，完全是開封“歡門”的翻版，門口紅紅綠綠，不僅有紅紗梔子燈，還有緋綠的簾幕，掀開簾幕，是彩畫店門，“勾引觀者，流連食客”。一些更高檔的酒店仿照開封的裝潢，內設雅座，以重簾分隔成若干小包廂，互不干擾，包廂內張掛名人字畫，附庸風雅。至于所用的炊具，夏天有降溫的冰壺，冬天有加溫的火箱，器皿多以金銀裝飾，相當華貴。為了助興，亦有藝人吹拉彈唱。西子湖畔燈紅酒綠，真的是“暖風熏得游人醉，直把杭州作汴州”。

至于酒店的服務，也值得稱道。顧客一進門，就有人“提瓷獻茗”，待為上禮，稱“點花茶”；入座飲畢，即付錢數貫，稱“支酒”，然后再點菜、買酒。據《夢粱錄》的記載，“客至坐定，則一過賣執箸遍問坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆熝燒，呼客隨意索喚”“買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，游人始??；五鼓鐘鳴，賣早市者又開店矣”，堪為“清明上河圖”的杭州版本。

那時的杭州，菜肴的花式數不勝數，“南料北烹”“南北交融”漸成杭州菜之“底色”。單是豬腰子，就有“大片腰子”“水龍腰子”“落索兒烤腰子”“鹽酒腰子”“脂蒸腰子”“釀腰子”“荔枝烤腰子”“腰子假炒肺”“赤白腰子”“二色腰子”“角角腰子”“還元腰子”等做法，極其豐富。南宋時期，杭州菜到達史無前例的高峰，杭州亦成為名副其實的飲食文化中心。

南宋覆滅后，杭州菜日漸式微。元代，吃羊肉成為時尚，杭州街頭出現了數以百計經營羊肉菜肴的飯店。至明代，杭州的飲食乏善可陳，但伴隨佛教的興盛，涌現了一批燒素食的高手，創制出不少精致的素食，悄然影響著杭州人的味蕾。究其成因，早在至元二十二年至二十四年（1285-1287），江南釋教都總統楊璉真迦下令恢復杭州的三十九座寺廟，一時間佛教大盛，素食隨之流行開來。據說在通往靈隱寺和天竺寺的“九里松”一帶，有素食一條街，非常熱鬧；彼時的知名素食“素鵝”，幾百年后依然流行。

杭州菜在清代有了較大發展，再現鼎盛氣象，僅見于史籍的菜肴就達二百三十多種。近來引起巨大爭議的“西湖醋魚”，相傳和太史公俞曲園（俞樾）有關。因俞曲園曾任河南學政，對從宋代傳承下來的老菜情有獨鐘，尤其是豫菜宋嫂魚，格外青睞，每次宴客時必點。在河南做宋嫂魚，所用之魚是從黃河里打的，杭州的魚皆從水鄉河湖而來，俞曲園自然吃不出記憶里的味道。后來，他將德清老家的烹魚技法與宋嫂魚的烹調技法相融合，創制出西湖醋魚。精明的商人在俞曲園的居所“俞樓”外建起“樓外樓”酒家，特色菜之一便是西湖醋魚。

除了“樓外樓”，“五柳居”“壺春樓”“閑福居”“杏花村”“兩宜樓”“臥龍居”“自然居”等酒家如雨后春筍般出現，起點很高，有相當一部分在日后成了杭州的文化名片。

民國時期的杭州菜在繼承前朝的基礎上，逐漸形成自己的風格，有人將其歸納為“選料嚴謹，制作精細，清鮮爽嫩，注重原味，品種繁多，因時制宜”，這個歸納還是相當中肯的。像杭州的名廚吳立昌，因其世居龍井茶產地，用龍井新茶搭配鮮活湖蝦，創制出“龍井蝦仁”，成菜清新軟嫩，注重本味，恰如其分地體現出杭州菜的特色；這道龍井蝦仁后來成為杭州菜的經典，蜚聲中外。

據說民國時期的杭州餐飲界，按服務對象、食材、制作工藝的不同，分成兩派：一派是以“樓外樓”“天外天”等位于西湖景區的名酒家為代表的“湖上幫”，其主要服務對象為達官貴人、巨賈豪商、文人墨客等。受限于當時的運輸條件，他們往往從杭州周邊精選食材，以求在最短的時間端上餐桌。因食材新鮮，烹飪手法盡可能簡潔，從而彰顯本味，主打西湖醋魚、龍井蝦仁、春筍步魚、生炒鱔片、清湯魚圓等清爽鮮嫩的菜肴。另一派是“城里幫”，其主要服務對象為普通市民和一般的公務人員。食材以本地生產的雞鴨魚肉及新鮮蔬菜為主，追求高性價比。用現在的話來說，“城里幫”走的是大眾化消費的路子。這樣的酒家有很多，如“王飯兒”“德勝館”“天香樓”等。

除了“湖上幫”和“城里幫”，外來菜系也開始向杭州挺進，憑借有利區位，招攬顧客。湖濱地區的“聚豐園”和“宴賓樓”，主打北京菜；火車城站地區的“小有天”，主打閩菜。這些外來菜系與本土菜系既競爭，又融合，助推杭州飲食文化的發展。

伴隨餐飲業的興旺，身懷絕技的人也紛紛冒頭。“德勝館”有個滿臉麻子的堂頭兒，給顧客報菜、點單、結賬又快又準，沒出過差錯。他還有“絕技”，據民國記者黃萍蓀的回憶：“（二十世紀）二十年代，延齡路（今延安路）上有一德勝館，后來居上，?？秃郎?，尤趨之若鶩。樓座首席跑堂麻子喜迓客，其絕技為連珠口算和兩臂略彎，各托飯十碗飛步上樓，上下梯如猿猱升，氣足神完，一一置桌，渾若無事，爾時麻師年亦四十余矣。”黃萍蓀對當時的杭州菜多有關注，留下不少文字，他認為從南宋傳承下來，并且成為杭州人的“看家菜”的，有“高喬巷郭七斤的雞湯魚圓，太平坊巷的父龍醬鴨，佑圣觀巷口老南安酒家的荷葉粉蒸肉，豐樂橋華光巷口的燒鵝，梅花碑趙老奶奶的鹽菜鹵豆腐干”。

不僅是奇人輩出，逸聞趣事也有不少。杭州的玉皇山上有“福星觀”，擅長燒素食。抗戰勝利后，蔣經國和時任上海市長吳國楨同游杭州，到福星觀用餐?；蛟S是口味不錯、體驗感甚佳，蔣經國當場隨緣樂助一千元，吳國楨也隨緣樂助五百元，給福星觀“打了廣告”。

某日，蕭山名人沈定一和朋友到“王飯兒”吃飯。品嘗完鎮店名菜砂鍋魚頭豆腐、咸件兒后，沈定一連連稱贊，酒酣耳熱之際，來了興趣，要為店家題詞。他寫完“肚饑飯碗小，魚美酒觴寬”十個大字，意猶未盡，又寫了一幅小中堂：“左手招福來，右手攜名姝。入座相顧笑，堂倌白須眉。問客何所好？嫩豆腐燒魚?！痹趫龅娜硕嫁哉拼笮?。老板自然欣喜若狂，稱：“今日免單，日后沈先生等人再來，再免?！币粫r間傳為佳話。

新中國成立后，杭州人對杭州菜更加珍惜。1956年，浙江省政府認定了三十六道“杭州名菜”：西湖醋魚、叫花童雞、魚頭豆腐、八寶童雞、魚頭濃湯、糟雞、斬魚圓、火踵神仙鴨、糟青魚干、鹵鴨、清蒸鰣魚、百鳥朝鳳、蛤蜊汆鯽魚、杭州醬鴨、春筍步魚、栗子炒子雞、龍井蝦仁、火蒙鞭筍、油爆蝦、蝦子冬筍、東坡肉、糟燴鞭筍、荷葉粉蒸肉、油燜春筍、一品南乳肉、紅燒卷雞、咸件兒、栗子冬菇、南肉春筍、西湖莼菜湯、蜜汁火方、番蝦鍋巴、排南、干炸響鈴、火腿蠶豆、生爆鱔片，直至今日，這些名菜仍活躍在杭州人的餐桌上。五十六年后的2012年，在虎玉路南宋皇城遺址旁的江洋畈生態公園里建造的“中國杭幫菜博物館”正式開館，館內共設十個展區，系統梳理杭州菜的發展歷程，將杭州菜作為杭州的文化遺產，加以保護和傳承。

從歷史發展的規律來看，地方菜系的演變，相當緩慢；以時代發展的視角而觀，口味潮流的轉換，屬實迅猛。但無論以何種方式存在，南宋的味道，在如今的杭州菜里，依然可以覓得蛛絲馬跡——經歷悠長歲月，味覺系統里心心念念的，還是老祖宗的基因。

這件事，挺神奇。